做泡菜时如何做到不生花？这个问题说简单也简单，说复杂也复杂。这不，有相当一部分人，经常做不好，哪怕是照着网上教程做，也一样出现了问题。
归根到底，要不是教程没有讲解原理，要不是该作者本身就一知半解，而照葫芦画瓢，当然做不好。
我舅妈是四川人，与泡菜打交道已有30多年，她做的泡菜味道特别正，酸香脆爽！她起的泡菜水，现在还很清澈，闻着有自然又舒服的蔬菜酸香味。
而且中途有一次，坛沿水没了一个星期，泡菜水进空气变味和生花，我舅妈竟能救回来，至今还在用。
在广东这种潮湿，夏天又炎热的地方，我用舅妈的方法腌制泡菜，依旧效果俱佳，也不生花。
我先讲解下泡菜生花的原理，再分享下具体做法，以及有关泡菜各种常见的问题，希望对你有帮助。
泡菜为什么生花生花，就是泡菜水表面有一层白膜状的东西。往简单了说，这是杂菌（主要是芽孢菌和好氧菌）太多了，成片连结在一起的现象。
泡菜坛里为什么会滋生大量的杂菌？
主要是处理不当造成的：
要知道蔬菜表面、灰尘、空气等都存在有杂菌。一旦泡菜坛密封性差，外界空气进入，里面有氧气，杂菌就会活跃起来。
而泡菜坛里的营养物质多，相当于给杂菌提供了“温床”，在合适的温度下，杂菌迅速繁殖。
最终，变成了肉眼可见的“白花”。
如果泡菜生花没有及时清理，杂菌只会越来越多，让泡菜质地软化，变味腐败。
知道了泡菜生花的原理，那么要成功制作一坛四川泡菜，离不开三大关键点。
做泡菜必须要满足的3个条件1、乳酸菌要存活。
泡菜是多种微生物共同发酵的结果，其中乳酸菌的功劳最大。乳酸菌在发酵过程中，能产生乙醇、乳酸和芳香物质，这就是泡菜风味的主要来源！
泡菜要好吃，乳酸菌的数量必须足够，并且存活下来。不单是为了使泡菜呈现出酸度和风味，而且乳酸菌在代谢过程会产生大量的乳酸，酸可以抑制杂菌的生长，就不容易生花了。
问题来了，怎么给乳酸菌提供有利的生存环境？
