接下来，分享下制作泡菜的整个过程。
四川家庭版泡菜的做法泡菜前，必须检查坛子，坛身有裂缝或渗水走气的情况，果断换一个，不然泡出的泡菜会变质。
用清水把坛子里里外外清洗一遍，讲究的再用高度白酒擦拭一遍，然后倒扣沥干水分。
1、能制作泡菜的蔬菜非常多，只要是你喜欢吃的都可以。
最常见的是各种萝卜，豇豆、紫甘蓝、卷心菜、辣椒、仔姜或老姜等。
配料一般是花椒、八角、大蒜之类的。
2、食材全部清洗干净，沥干水分备用。
必须用新鲜的蔬菜，本身自带的乳酸菌多，成功率更高！而且要无冻伤碰伤，无烂叶烂点。另外要注意，辣椒不可去除头蒂，否则容易变质。萝卜不必去皮，改刀切粗条，泡出来的口感才好。
泡菜全程不要碰到油脂，杂菌遇油花容易繁殖。每一个步骤都要留意一下，刀砧、装菜篮、泡菜坛等不可粘到油渍，包括后期取泡菜时也一样。
3、第一坛泡菜水要偏咸些，泡菜水含盐比例要有6%，每1升水加60克盐，以此类推。
至于用什么水？很多人说要用烧开的水凉透更好。我的看法是，以前纯净水或者水过滤器很少见，所以需要烧开水来灭菌，但水中的有益菌也一起灭了。现在矿泉水很普遍了，用矿泉水比凉开水更好。
对于新手来说，建议泡菜水位高一点，坛内残留的氧气越少，有助无氧环境快速形成，对起白花有比较好的控制作用。也能避免泡菜浸泡不到而变软腐败。
4、把蔬菜按顺序放入坛子里，耐泡的放坛底，先吃的放上面，如各类萝卜，紫甘蓝，卷心菜，方便夹取。
再倒入调制好的盐水。然后一斤菜，放30颗单晶小冰糖，主要是帮助快速发酵，发酵后期，不会增加什么甜味，反而更酸，和提色增亮。
2瓣八角（整个八角上扳两片下来），10颗花椒，大蒜适量，少许高度白酒，建议用五十度以上的粮食酒，作用是抑制白花，以及使泡菜更脆嫩！不过不可多放，多了会影响发酵。
5、最后，坛口水槽封水，泡菜坛放在阴凉的地方。
有关泡菜的问题1、用什么花椒比较好？
首先四川大红袍，可以适量多放，不会麻只有香，还能抑制杂菌生长。
2、泡菜坛里需要加醋提酸吗？
泡菜的酸味是乳酸，和醋酸不一样，但泡菜发酵过程也有醋酸反应，所以加一点没事，但多了则影响口感。
3、后期再泡新菜，水变少了，需要添加点什么？
我平时的做法是，水少了就加红皮水萝卜等含水量多的菜，加点盐自然出水。
后面泡菜，也可以按照一斤菜放25克盐的比例来泡，水少了就加水淹过菜。
还有，不必死搬硬套，比如泡菜吃上去咸了，就只放菜，加水不用放盐。这样，又会调整回来。
4、辣椒、姜，要泡多久？需要取出来扔掉吗？
在四川泡菜中，辣椒和姜是泡菜的食材，同时也是给泡菜母水增加风味的辅料。可以长期泡。如果发现变软，就捞出来扔掉即可，时间不固定。
另外，辣椒和仔姜可多放点，平时也能当作配料，烧茄子、烧鱼、炒鸡杂、豆角肉末之类的，超级下饭！
5、为什么第二次放菜进入容易生花？
几乎所有四川人家里的坛子泡新鲜菜都会生花，因为新菜带杂菌，所以是很正常的现象，捞掉就行，之后再加入两瓶盖高度白酒，第二天自然消失。还有，泡菜水越老越不怕生花。
6、泡菜坛里大量加过一次菜后，突然变得起泡多，是怎么回事？
乳酸菌分解蔬菜中的有机糖，产生二氧化碳气体和乳酸。所以，在刚开始一段时间持续冒泡，这是正常的泡菜发酵过程，气泡结束后，要注意产生白花，如果产生就用前面方法处理即可。
7、有一段时间没怎么泡菜，再泡时发现泡菜水不发酵了，味道也不是以前的那个味道，母水并没有坏，想问下是什么原因，还有救吗？
泡菜水是需要养的，如果里面没菜了，乳酸菌存活期很短，自然就不会发酵了。重新加上菜就行了。然后注意观察，可能会起白花，生花后按照文章的步骤操作就行了。
8、第一次做的泡菜，泡出来不好吃？
如果不是用老母水起坛子，那刚起的新坛子的泡菜是不好吃的。但不至于倒掉，继续泡，再要往里面加不同的蔬菜，特别是辣椒，调节风味。
不是所有的泡菜都是要捞出来吃的，有些是为了养母水，有些是为了调节风味的。
9、萝卜条、萝卜皮、卷心菜、莴笋等质地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天，3天后可以吃，直接吃咸中微酸，5天后最好吃爽口又酸香，也可以加点辣椒油、花椒油半，格外美味！
10、四川有一句谚语：老母水好，泡菜才好。意思就是说泡菜坛的泡菜水决定泡菜的好坏，而这个泡菜水需要慢慢地养。
虽然说是养，但也并不复杂，只要做到坛子保持清洁，坛口不缺水，常常泡点新鲜菜（维持坛子里微生物活性状态）。
时间一长，老母水就养出来了，总之时间越长，泡菜风味越好！
私塾师兄（完）
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