水煮玉螺的正确做法,生蚝做法水煮几分钟

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-02 10:42:54

荸荠慈姑

历史上乌芋时而指荸荠,时而指同属单子叶植物的泽泻科的茨菰(李时珍改为“慈姑”,认为“慈姑一根岁生十二子,如慈姑之乳诸子,故以名之,作茨菰者,非矣”),时而将二者混在一起。汪曾祺在《咸菜茨菰汤》一文中写道:“我小时候对茨菰实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年,我们家乡闹大水,各种作物减产,只有茨菰却丰收。那一年我吃了很多茨菰,而且是不去茨菰的嘴子的,真难吃。”

水煮玉螺的正确做法,生蚝做法水煮几分钟(17)

荸荠和茨菰都是生于水中,样子都有点像芋头,还都长有尖嘴,所以不但古人常将它们弄混,就是现在也有很多人搞不清二者的分别。民国齐如山在《华北的农村》一书中指明辨析要点:“荸荠与茨菰更不同,茨菰形圆而尖如桃,色白,不能生吃,煮熟如芋,且稍带苦味;荸荠形圆而扁,有如人之肚脐,故肚脐亦名荸脐。”而且这段文字还引出了“荸荠”一词的另一个来源,即肚脐。这种说法从历史文献中也能找到蛛丝马迹,宋寇宗奭《本草衍义》十八“乌芋”条:“今人谓之葧脐,皮厚色黑肉硬白者谓之猪葧脐,皮薄色泽淡紫肉软者谓之羊葧脐。”“猪葧脐”即平脐荸荠,肉质较粗,渣多,淀粉含量高,较耐贮藏,适合煮着吃,也可以做马蹄粉,有的地方称为“旱蹄”;“羊葧脐”即凹脐荸荠,水分充足,肉质呈半透明状,味甜,渣少,适合生食,有的地方称为“水蹄”。而成书晚于《本草纲目》二十年的梅膺祚所作《字汇》(于明万历四十三年印行),则在“荠”字条下特别提示:“今人以此字作葧脐,字误。”也就是说,明代“荸荠”的“荠”规范写法还是写作“脐”的,但民间已经有人写作“荠”了,所以字书说是错误的。清吴其濬《植物名实图考》卷三十一“葧脐”条载:“葧脐,《尔雅》‘芍’‘凫茨’,即此,诸家多误以为乌芋。宋《图经》所述形状,正是今葧脐。”清段玉裁《说文解字注》“芍”条:“今人谓之葧脐,即凫茈之转语。”可见清代“荸荠”也写作“葧脐”。从宋到清,几百年的时间里荸荠的“荠”一直写作“脐”,且“荠”读jì,只有在荸荠一词中才读qí,读音与中古反切不合,读的其实是“脐”字的音。这说明因为荸荠是植物,为符合汉字造字规律,才用草字头的“荠”代替了肉月旁的“脐”。可能在古人看来,荸荠的匍匐茎像脐带一样连着膨大的球茎,球茎看起来也形似鼓凸的肚脐,故“荸荠”一词确是由肚脐变化而来的。

在古代,肚脐称为“脖脐”,《玉篇·肉部》:“脖胦,胅脐也。”《集韵·没韵》:“脖胦,齐也。”“齐”即脐,“胅”就是凸的意思,《山海经·海外南经》:“其为人结胸。”郭璞注:“臆前胅出如人结喉也。”“结胸”就是鸡胸,胸部像喉结一样凸出。故“脖脐”指的是脐突,即突起的肚脐。宋孟元老《东京梦华录》卷之五“京瓦伎艺”条列举“崇观以来在京瓦肆伎艺”,提到“张臻妙、温奴哥、真个强、没勃脐、小掉刀”等擅长“筋骨上索杂手伎”。“没勃脐”应是艺人的绰号,“勃脐”就是“脖脐”,《广韵》:“脖,蒲没切,音勃。胦脐。”二者发音相同,又都是“孛”表声兼表义,从“孛”取义的字都有兴、盛之义,表现为向上,故两者可以互换,这也从侧面说明,“脖”“勃”的单字意义在词语里并不重要,只是表示突起的状态,所以直到清代“脐”字没变,而“脖”字已换了几换。《本草衍义》把荸荠写作“葧脐”(“葧”亦是蒲没切),也只是给“勃”加上草字头,代表指的是植物而已。到了元代,“脖”字有了分化,元马致远《马丹阳三度任风子》第一折:“恰便于似饿狼般撞入肥羊圈,乞儿般闹了悲田院。吃的来眼又睁,撑的来气又喘,都是些猪脖脐狗奶子乔亲眷,都坐满一圆圈。”“猪脖脐”即猪肚脐。元关汉卿《单刀会》:“青龙偃月刀,九九八十一斤,脖子裹着一下,那里寻黄文来?”这里“脖”指的是头与躯干连接部分,在此之前,这一部位是用“项”或“颈”来表示的,如西汉的“强项令”董宣,就是以不向权贵低头而得名的。再如引颈就戮,意为伸着脖子从容就义。此外,长颈鹿就是长脖鹿,口语中说的“脖颈(gěng)儿”,“脖”与“颈”是同义联合,有人写作“脖梗儿”,是错的。既然将荸荠称为“脖脐”“勃脐”,为了加以区分,除了将荸荠写作“葧脐”,在称人的肚脐时,会加上“肚”字,称为“肚脖脐”“肚勃脐”,叫着叫着就省成了“肚脐”,由“脖脐”到“肚脖脐”再到“肚脐”,很多方言都经历过这种变化。而“脖脐”“勃脐”改为“荸荠”后,读音也发生了变化,读为bíqi。

但方言的发展并不均衡,有些方言仍保留古称,据《山东省志·方言志》,山东方言中肚脐分别写作“部脐”和“髀脐”,济南以及胶南、诸城、沂水、潍坊、临朐、寿光、宁津、章丘、博山、泰安、新泰等地叫“部脐”,牟平、烟台、荣成、莱州、青岛、利津、无棣等地则叫“髀脐”,也有写作“闭脐”的。清郝懿行《尔雅义疏》:“芍,凫茈。生下田,苗似龙须而细,根如指头,黑色可食。《说文》:‘芍,凫茈也。’《齐民要术》引樊光曰:‘泽草,可食也。’《后汉书》云:‘王莽末,南方饥馑,人庶群入野泽掘凫茈而食。’注引《续汉书》作‘符訾’,同声假借字也。《本草衍义》作‘葧脐’,今呼‘蒲荠’,亦呼‘必齐’,并语声之转也。”称“脖”“勃”为“部”,其实很简单,很多地方的人都称马勃为“马布”。称“脖”“勃”为“髀”或“闭”,原因则有点复杂,以黄县话为例,黄县话没有“bo”音,一般读作“be”,轻声变韵,一般情况下,“e”读作“u”,“老婆”“秧歌”“马勃”都是这样读的,但也有例外情况,“e”读作“i”,如“邻舍”“割舍”“即墨”均作如是读。所以黄县话读“脖脐”“勃脐”之“脖”“勃”为bí,读如鼻。黄县话更为复杂的地方,是“脐”字并不读qí,而是读[ʧhou],读如秋、抽。经过查找资料,淮北人读荸荠为“荸丘”,“荠”或“脐”读如丘(四川、重庆人读为“蒲丘”,其首字发音不同,“荠”则同样读作丘),但在黄县话里,qiu发两种音,一种是秋,一种是丘、球、囚,黄县话“肚脐”读如鼻秋,又称“肚脖脐”“脖脐眼儿”。淮北为江淮官话区,黄县话的读音与江淮官话还是有一些关系的。

软体动物门腹足纲中腹足目玉螺科的扁玉螺,喜生浅海细沙区,背腹扁而宽,脐孔大而深,看上去有点像人的肚脐,所以潮汕地区称之为“肚脐螺”,也有的地方称为“海脐子”,黄县话叫作“海脖脐”,

水煮玉螺的正确做法,生蚝做法水煮几分钟(18)

扁玉螺

大的可以用高压锅压烂了蘸蒜泥吃,软糯鲜香,小的多是酱炒着吃,在不会造成误解的情况下,可以直称“脖脐”,比如:给我来一盘酱脖脐;从海里摸上来嘞脖脐直接咬开生吃,艮揪揪嘞,比黄蛤要好吃嘞多。

补记:上文所引元杂剧《马丹阳三度任风子》里有一句戏词,“都是些猪脖脐狗奶子乔亲眷”,应是当时的俗语。这让我想到黄县话在形容一个人长得歪瓜裂枣时,会说“长嘞个猪鼻儿狗奶儿样儿”,我一直奇怪,猪鼻子怎么会与狗奶子联系在一起。汉语一些词语的构成,讲究对称,在用到人体部位入词时,多采用相邻近的部位,起到复沓的效果,如贼眉鼠眼、鬼头鬼脑、唇亡齿寒、唇枪舌剑、鬼模头蛤蟆眼、眍瞜鼻儿凹瞜眼等。猪鼻子与狗奶子风马牛不相及,用在这里有点突兀,黄县话里的这句俗语当是由“猪脖脐狗奶子”化用而来,猪脖脐和狗奶子都在下垂的腹部,位置比较接近,放在一起就合理多了。“猪脖脐”黄县话读如“猪鼻秋”,后因合音或是读讹了,就读作“猪鼻儿”。

部分图片引自网络,著作权归原作者所有

上一页12345末页

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.