最近，街头巷尾有人在热议一市斤老菜脯二、三千元，简直不可思议，不过能贮藏二十年以上的老菜脯确实少之极少，物以稀为贵，于是，这个价格也在合理之中。那么，当年的菜脯是如何醃制的呢？
五年的老菜脯
菜脯是由白萝卜经过多次重复的日晒盐醃加压重而制成的，传统菜脯的醃制过程，时间较长，一般要二十多天左右，主要跟天气情况有关系，天气晴好日照多时，醃制时间就短，天气不好时间就要长些。
澄海有一个乡叫南畔洲，因为地处海边的冲积地，沙土质对萝卜的生长最为有利，因此南畔洲乡自古以来种植的白萝卜非常闻名，每年的萝卜种籽畅销海内外，澄海各乡村也喜欢用南畔洲的萝卜种籽种植，产出来的白萝卜个大质优，是醃制潮汕菜脯的最佳选择。
五、六十年代，物质贫乏，农村的每家每户都种有白萝卜，用来醃制菜脯，当然都会选用南畔洲的白萝卜种籽种植。萝卜收成后，挑到池塘里洗净，找一块空地铺上稻草，然后将萝卜整齐的摆成一排排让太阳晒，开始的三天，到晚上收起时，每个萝卜都要洗过盐水，用谷簾围起，底部铺上稻草，一层萝卜一层盐，上面盖上稻草并用石头压住，以去除萝卜中的酸水。
到了第四天，晚上把萝卜放入里面摆好，每摆一层萝卜就撇上一层粗海盐，并用脚在上面踩踏，全部萝卜收入谷簾后，把地上铺的稻草收起围在谷簾的周围和盖在上面，压上石头，使其密封。第二天早上再把稻草铺于地上，重新把谷簾里的萝卜拿出来摆好晒太阳。
这样每个晚上收萝卜入谷簾时，都要一个人赤着双脚在谷簾里，手里拿着一盆盐，把摆好的萝卜撇上盐然后用脚踩踏，每层都一样，收好后也要把稻草围住谷簾密封压石头，，每天反复，萝卜经过日晒和盐醃，变得越来越小，颜色也由白变赤，十五天后，一开始的十担萝卜成了不到一担的菜脯了，这时挑回家中用大缸子装上，一层层压盐密封，过上十天半月就可以食用了。
可以说，每一个传统醃制的菜脯，是要经过无数次人工用脚踩出来的，萝卜收获季节在冬天十月，赤着双脚在寒冷中踩踏醃制菜脯，加上沙子大的海盐，脚底又冻又刺痛，确实是让人难受的，但先辈们都是这样子醃制出传统的菜脯的，其肉质与味道极佳，在潮菜和潮汕美食的食材上起到重要作用。
到了上世纪八十年代，澄海农村家庭已经少有人醃制菜脯了，而饶平县的高堂镇，却开始商业化的醃制菜脯，并大力推广，于是，后来的高堂菜脯，成为潮汕特色产品，闻名远近。
