一、配方
虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。
二、工艺流程
三、操作要点及注意事项
1、原料验收
选取新鲜,无病害,无污染的牡蛎和对虾。新鲜牡蛎开壳,取肉,清洗,搅碎均匀后分装于封口袋中,-18℃冻藏备用;新鲜对虾清洗干净,取虾头和虾壳,-18℃冻藏备用。
2、酶解
选用料液比为1:1(g/g)、胰蛋白酶:风味蛋白酶质量比2:1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解温度60 ℃、酶解时间24 h的酶解工艺条件对牡蛎进行酶解,制备得到水解度55%的牡蛎酶解液。
3、油炸
虾头虾壳与大豆油的质量比为1:5,置于电磁炉上低温油炸至酥脆,过滤取出虾头虾壳。油呈现亮红色,具有良好的风味,称之为虾油。
4、粉碎
油炸过后的虾头虾壳经多功能料理机粉碎至细粉状,过40目筛网后放置备用。
5、炒制
调香锅中放入虾油加热至160 ℃左右,放入称量好的虾头虾壳搅拌均匀,之后加入酱油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、鸡精、黑胡椒粉、姜粉拌匀炒制。再放入牡蛎酶解液和适量水拌匀,待煮沸后,缓慢加入黄原胶,混匀,熬制5 min 出锅。
6、装罐将调味酱装入经过清洗的玻璃罐头瓶中,封盖。
7、灭菌灌装的调味酱置于高压灭菌锅中,120 ℃灭菌10 min,冷却取出即为成品。
02、香辣小龙虾调味酱一、配方
菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3% 及味精3%。
二、工艺流程
三、操作要点
1、原辅料要求
生姜、大蒜、洋葱清洗干净,分别用多功能料理机打碎;朝天椒粉过40 目筛网;桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60 目筛网。
2、炸香
锅里下入菜籽色拉油,加热至150 ℃,放入打碎的生姜和蒜炸制3 min,等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min,期间要进行翻拌防止焦糊。
3、调配
煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱,加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制,煮制温度达到100 ℃ 时保持10 min,加入味精、白砂糖、料酒和香醋,再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。
4、装瓶
将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中, 旋紧瓶盖,冷却至室温后即为成品。
03、传统鱼香味复合调味酱一、配方
菜籽油50g;泡辣椒55g;姜末20g;蒜末15g;白砂糖17.5g;酱油8g;食醋20g;食盐3g;葱油5g。