主料：鲜鲍8只约300克，土豆8个约250克，葱花少许。
调料：盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。
做法：
1、土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形，待用。
2、鲜鲍取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀，待用。
3、鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入鲍鱼过油使其入色，倒起沥油。
4、舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味，倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。
制作关键：
鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。
此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级，让食客以为在吃麻婆豆腐时，立马感觉到惊喜，是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包，与虾仁搭配，提升菜品档次，同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。
此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出，为半手工菜，对于小餐厅不方便保存。但这道菜非常受年轻食客的喜欢，可作为时尚类餐厅的诱客菜。
原料：自制豆包350克，虾仁若干。
调料：色拉油30克，郫县豆瓣酱50克，猪骨汤150克，上等干辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉酱、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、葱段、泡美人椒段各3克，湿淀粉15克。
制作：
锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱炒香，下二荆条辣椒面炒香，下猪骨汤烧开，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味，加味精调味，淋湿淀粉勾芡，撒花椒面，出锅装盘，用葱段、泡美人椒段装饰即可。
虾仁的处理：
虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。
待虾仁吸收水分后，用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。
自制豆包：
将豆腐500克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分，加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，挤一个丸子中间放一个半个虾仁，入7成热油快速炸至定形，马上捞出，保持外酥脆内鲜嫩。
制作关键：
虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。
成菜凤爪经过长时间的压制后肉质软烂，香辣味浓，搭配油炸山药一起食用，起到风味互补、口感互补的作用。
初加工：
1、山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。
2、凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。
熟处理：
1、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料（蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。
3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。
鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。此菜精选上乘鹅肉，搭配自制调料进行焖制，再以精致砂锅焖煮上桌，揭盖后浓香四溢，且汁宽味厚，鲜辣刺激，现在每天都能卖到40份以上。
制作：
1、制净的土鹅750克（包含鹅血和鹅肠）洗净，斩成4厘米大小的块。
2、净锅入毛菜油150克烧热，下入姜片100克、蒜子40克煸香，放入带皮五花肉片150克煸香，放入鹅块改中小火煸炒至金黄色，烹入谷酒30克，放入自制鹅酱50克，食盐、味精各5克，酱油8克烧至入味。
3、入清汤750克煮开，再入高压锅压20-25分钟（看土鹅老嫩），倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁，倒入砂锅中即可上桌。
