主料：腊猪脚1000克。
配料：湖藕250克，姜片10克，小黄干椒10克，大蒜子50克。
调料：
老抽10克，味精10克，十三香5克，菜籽油150克，白糖5克。
制作：
1.湖藕切滚刀， 腊猪脚剁成3厘米大小，进行焯水，用高压锅炖8分钟。
2.锅里放菜籽油烧至7成热，下姜片、蒜籽、干黄椒， 炒香。
3.放炖好的腊猪脚，加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开，放入湖藕一起煮20分钟，放味精，起锅倒入砂锅里即可。
砂锅黄豆猪尾
主料：猪尾400克，黄豆100克，姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。
调料：李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克，鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。
制作：
1、猪尾烧去细毛，洗净后剁成短段，入沸水中焯水，捞出放入卤水中煮熟，待用。
2、黄豆洗净，用清水浸泡两小时，捞出备用。
3、锅内下油，烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香，下李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后，改小火烧15分钟，再用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入砂锅中，撒上香菜叶即可上桌。
主料：甲鱼600克，粉皮250克。
小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。
调料：
香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒）
浓汤1500克，自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。
制作：
1、甲鱼宰*，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净；粉皮掰成小块，提前用温水泡软。
2、将甲鱼壳从中间一切为二，（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）肉剁成大小均匀的小块，入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净备用。
3、锅放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。
红油豆瓣酱：
黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放入辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。
制作关键：
香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。
原料：鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。
调料：
XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。
制作：
1、将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味备用。
2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄，捞出备用。
3、沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。
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