鸡蛋也是同样的道理，只不过是鸡蛋内部的水分流失到锅中，而鸡蛋不好扒皮的原因就是鸡蛋含水量多，鸡蛋内膜与蛋壳的黏结紧密造成的，所以鸡蛋水分流失后，内膜与蛋壳黏结的就没有那么紧密了，自然就好扒皮了。
更深层次的原理讲解：
水中加入盐后，浓度变大，蛋白盐析，煮鸡蛋时，蛋清里的水分遇到加盐后浓度较大的热水时会向外渗透，高浓度外渗透压使得蛋白质空间结构改变，所以蛋壳内的蛋白容易收缩，疏水基团外翻，亲水基团向内翻，引力作用使得蛋白凝聚，形成沉淀，蛋壳就与蛋白之间形成了一定的间隙，所以鸡蛋壳就很容易扒下来了。
翻译过来的意思就是：只要改变锅中水的浓度，让煮鸡蛋的水的浓度高于鸡蛋内部水分的浓度，煮熟后的鸡蛋就可以很好地扒皮，所以无论是放盐，还是放白糖，又或者是放酱油，再或者是醋都是可以的。
答案：加盐
鸡蛋壳之所以会爆裂，主要就是因为煮鸡蛋在加热过程中，过地下的水和上面的水存在温度差，导致鸡蛋受热不均，热胀冷缩的结果，所以鸡蛋就会破裂。所以要想不让鸡蛋壳破裂，就要保证鸡蛋受热均匀，方法就是水中加盐，因为盐煮鸡蛋过程中会进行融化和分解，然后水中就会有大量的离子存在，此时水的导电性非常强，所以锅内的水底的温度和水上的温度就会一致，鸡蛋也就受热均匀，自然煮熟后不会破裂。
鸡蛋冷水入锅，加入适量盐，然后大火烧开后，转为中火煮5分钟左右，然后用余热焖5分钟左右，最后出锅的鸡蛋，放入冷水中浸泡，热胀冷缩，让鸡蛋扒皮变得简单。
或者是直接挑选出有气室的鸡蛋，煮熟自然就好扒皮。
一个煮鸡蛋写了这么多文字，大家不要嫌我啰嗦，本着负责严谨的态度，去科普一些美食知识和技巧，而不是人云亦云的张口胡说，一篇文章的背后，是大家想象不到的阅读量和时间经历的付出。
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