总述：
在广西，大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景，桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里，到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”， 许多粉店都是通宵经营，许多家口味他道的路边米粉摊，经过数年发展开成了连锁餐饮。
本次广西之行，我们特意走访了南宁市内最负盛名的两家粉店，前往探寻干捞、生榨两种米粉的制作关键和经营秘诀。
菜品制作：
吕伟俊，现任渔翁经营管理公司策划总监，旗下有粉之都、品冠米粉厂、老贵阳私房菜馆等多个品牌。
介绍：
桂林山水甲天下，桂林米粉爽滑柔韧的口感也堪称第一，其最地道的吃法是“干捞不加汤”，只放一点卤水调味，等吃完米粉，再从一旁的桶中接点高汤喝下肚，品得一口鲜，才算一个圆满的轮回。
如今在南宁，人气最旺的桂林米粉店当属“粉之都”，自2002年经营至今，已成功拥有40家分店，平均单店日售米粉800-1000碗，以每碗3两计算，粉之都每天至少要卖出9600斤米粉。生意如此火爆，这其中都有哪些诀窍？在策划总监吕伟俊的带领下，我们前往门店一探究竟。
店面小于200平，前厅服务仅一人：
粉之都每家店的使用面积均在200平方米以下，厨房面积约20平方米，由于米粉由食客自点自取，前厅仅需1名点单员、1名服务员即可搞定。吕伟俊介绍，米粉属于“快食”，客人平均用餐时间为6-10分钟，流动快、翻台率高，若店面太大，单是收检餐盘就需要2-3个服务员，浪费人力，且一旦客人坐不满，就会显得特别冷清。像现在这样，200平米的空间内放置了 40个餐位，并不会显得过于拥挤，高峰时段客人摩肩接踵，反倒容易产生火爆的氛围。
后厨合理布局，忙时2人搞定：
“粉之都”各家门店的厨房大多设计成狭长型，左侧依次摆放着米粉柜、煮粉锅、配料柜，右侧则是专门用于制作砂锅粉的明火炉，旁边还有一个专门盛装餐厨废料的垃圾桶。吕伟俊说，这样布局，左侧只需一人，便可按照流程从容地取米粉、入锅煮、调配料，从左到右整个动作一气呵成，右侧再安排一人煮制砂锅粉，即使最忙的餐点，厨房里有2人即可搞定。
煮粉所用的并非传统的大铁锅，而是新式电锅，以不锈钢制成，像电炸炉那样有一旋转按钮，可随意调控温度，且能保持水温恒定。锅上有四个小孔，孔眼处正好卡住漏勺，既可以将米粉全部浸入水中，又不必担心漏勺滑入锅中。一般将水温调至60℃，米粉下锅煮30秒，口感最Q。
独特广西原料，调制米粉卤水：
卤水是桂林米粉的魂，一碗爽滑柔韧的米粉，总要浇上一勺香浓的卤水，才能更好地凸显本真。桂林米粉的卤水通常会使用20多种配料，每种都有固定的配比，还要按照先后顺序分别入锅，再经过近10个小时的熬制、匀兑，一步不差，才可成就一锅鲜美香浓的卤水。
卤水做好后放在一旁，由一个电磁炉持续保温，食客可依据个人喜好，在米粉中放入卤水调拌。
秘制米粉卤水配方制法：
汤料：
猪骨、牛骨各5000克。
香料：
老姜500克，干葱头200克，干辣椒50克，罗汉果35克，小茴香25克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，丁香5克。
调料：
三花米酒800克，酱油750克，阳江豆豉400克，鸡粉250克，冰糖200克，桂林白豆腐乳150克，盐、味精各100克。
熬制流程：
1、猪骨、牛骨洗净，人沸水中焯10分钟，捞出放入不锈钢桶，倒入清水50斤大火烧开转小火煮5小时，期间不断撇去浮沫，关火打去渣滓，留汤备用。
2、锅入宽油烧至五成热，放入香料及阳江豆豉炸香，捞出裹入纱布成香料包，放入熬好的汤中小火熬2小时，拣出香料包备用。
3、锅留底油烧至五成热，下入豆腐乳小火翻炒2分钟，待香味逸出，加除豆豉、腐乳之外的所有调料小火熬开，出锅倒人汤捅调匀即成。
最受食客欢迎的4种特色小料：
1、酸豇豆：
酸豇豆做法不难：豇豆3000克洗净、摊开晾干水汽，加白醋500克、60℃三花米酒400克、盐300克拌匀，放入坛中密封腌制2-3天至豆角变黄、变脆，取出冲掉表面多余盐分，切丁后加辣椒碎300克、香油200克拌匀即可。
2、泡卷心菜：
卷心菜1000克（只取白色的菜心部分）洗净晒干，改刀成小块，放入泡菜坛中，加盐80克、60℃三花米酒150克、淘米水1000克（煮开晾凉）加盖浸泡1-2天，待出酸香即可食用。
3、酸番茄：
番茄1000克放入热水浸烫，取出剥掉外皮，改刀成小粒，放入净锅煸炒出汁，加清水300克、野山椒水200克、野山椒碎80克、糖50克、盐15克搅匀，小火熬煮10分钟，关火盛出，晾凉即可。酸番茄最好当天取用，过夜易变色。
4、酸辣椒：
广西特产的白辣椒1000克洗净切圈，加矿泉水800克、白醋250克、60℃三花米酒170克、盐60克，放入瓶中密封腌制2-3天，取出即可食用，辣味轻、口感脆、酸味重。
另注：
广西脆皮锅烧制法：
锅烧也叫烧肉、脆皮扣，是两广地区的传统美食，猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟，改刀后即可上桌，皮脆肉嫩，一咬满口汁水，丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成，而在广西，制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉，因为经常活动，这块肉的质地更紧实，且肥瘦分布得更均匀。
广西人吃锅烧，一般很少直接改刀上桌，多是当作米粉的浇头，也作为主料与其他食材或炒或蒸，比如最近在南宁和桂林两地正流行的酸甜口味的脆皮扣，以及香辣口味的小炒肉。
脆皮扣制作：
1、蒸制：带皮猪颈肉5000克冲净血水，沥干后改刀成宽10厘米的长方块，放入托盘加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉，压上重物，上笼大火蒸40分钟取出。
2、松针：肉块带皮一面朝上放在案板上，用针扎出数个小孔。
3、擦皮：在猪皮上先擦一遍大红浙醋，再抹一遍米醋，最后擦一层粗盐，腌制10分钟后抹掉。
4、炸制：炒锅内垫上竹篦子，肉皮朝下放入锅中，倒入色拉油没过猪皮，加盖小火炸40分钟，待肉皮起泡、金黄即可捞出。
技术关键：
1、猪皮上要抹两种醋，米醋增香，大红浙醋上色。
2、炸制时油不能过多，最好刚刚泡到猪皮但不没过，这样才能保证炸后皮是脆的、肉是嫩的。
13碗粉打天下，3种创新、10样传统：
店中售卖的米粉共有13种，其中既有卤菜、脆皮、猪脚、叉烧、菌味等10样传统米粉，又包含了品牌原创的辣鸡、酸汤、海鲜砂锅3种新式米粉，特色鲜明，深受食客欢迎。
卤肉粉制作：
将电锅中的水温调至60℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加卤牛肉、脆皮锅烧各4片、油酥花生10克、香菜叶5克即可上桌，客人可依照喜好自行投放卤水和小料。
辣鸡粉制法：
1、锅入底油烧至四成热，下入姜片、蒜瓣各80克爆香，放入鸡块3000克，加老抽30克、白糖80克小火煸炒10分钟至表皮收紧、上色，下入糟辣椒200克、桂林白腐乳碎30克、陈皮8克、香叶5克、八角1个继续翻炒5分钟，添入清水没过鸡块，调人味精40克、白胡椒粉20克，大火烧开转小火炖40分钟，待鸡肉软烂，起锅装入盆中。
2、将电锅中的水温调至6060℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加辣鸡8-10块，撒油酥花生米30克即可上桌，客人可依照喜好自行投放卤水和小料。
酸汤粉制法：
1、红母酸500克、高汤4000克、白醋60克、盐20克入锅调匀，小火烧开制成红酸汤。
2、将电锅中的水温调至6060℃，下入米粉150克浸煮30秒，捞出沥干，倒入碗中，加红酸汤400克、木耳丝30克（提前汆熟）、豆腐皮40克（提前过水）、生菜叶1片、番茄碎20克、油酥花生米15克即可上桌。
海鲜砂锅粉：
1、砂锅内添入清汤500克，加酸笋10克搅匀，加盖大火烧沸，下入猪里脊肉片20克、鱿鱼段30克、鲜虾1只（提前入葱姜水汆至表面变红，去掉腥味）、卤鹌鹑蛋1个。
2、待汤汁再次烧沸，放入米粉150克中火煮20秒，加盐4克调味，起锅淋香油3克即可。
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