重庆牛肉面配方
目录
第一部分骨汤的制作---------------------------------------------------------1页
第二部分面条的制作---------------------------------------------------------2页
第三部分红烧牛肉的开店技术------------------------------------------2-3页
第四部分牛肉面的碗底调料------------------------------------------------4页
第五部分煮面以及注意事项------------------------------------------------4页
第一部分骨汤的制作
以10斤水为例吊高汤，首先在锅中放入10斤冷水，拍老姜一块、大葱100g，冷水直接下入筒骨2根、鸡架子骨4架、五花肉半斤，待锅中沸腾打出表面的浮沫。然后大火沸腾半小时后，关中小火熬好1个半小时左右，待锅中汤变成乳白色即成。
要点解析：
1.骨汤使用的筒骨为冷冻猪筒骨，可以有效降低成本。使用的架子骨为冷冻鸡架子。批发市场冻货门市都有出售。
2.店面使用的骨汤，当汤用到还剩三分之二的时候，及时加清水，持续不断的熬制。
3.每天打烊的时候，骨汤开大火烧开，静止不在搅动，以防骨汤变质。
4.每周要更换一次骨汤。
第二部分面条的制作
碱面由：面粉、水、食用碱、食用盐组成。其中比例为100:30:1:0.5
我们以500g面粉为例，放入温水150g，5g使用碱，3g食用盐。
首先将碱、盐倒入温水中搅拌。将温水与面粉倒在一起用筷子先搅拌，搅拌成棉絮状。
然后将面团揉至三光。手光、盆光、面团光。盖上保鲜膜醒发20分钟。
最后用压面机反复3次压成面皮。再把面皮用压面机切成面条。 切好的面条，撒上一些干面粉，盖上毛巾即可。
第三部分川味红烧牛肉的开店技术
首先是牛肉的选用，定价为8-10元一碗的牛肉面，选用冰冻牛肉。定价为12-15元一碗的牛肉面，选用牛肋条肉。定价为22-28一碗的精品牛肉面，选用牛毽子肉。
川味红烧牛肉烧制调料准备：
牛肋条2斤、大葱、老姜、糖色、老抽、盐、郫县豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒节。
准备工作
1．将牛肋条改刀切块，约2.5cm左右的方块，在锅中烧水，冷水下入牛肉。加入大葱2段，老姜2片、料酒约10g。大火沸腾2-3分钟后，将牛肉捞出沥干水，备用。
2．炒糖色。
以250g白糖为例。在锅中加入500g油，冷油下入白糖。不停的搅拌，糖会渐渐变为焦糖色。以糖变为焦糖色带一定的粘稠度为好。
3.郫县豆瓣的处理
一般郫县豆瓣都是偏咸的，将购买回来的郫县豆瓣成品自行进行二次加工剁细或者用机器打细。
4.香料包
香料选用三奈、八角、桂皮、香叶、草果。各自购买30g打成粗粒，混合均匀后取其中5g用纱布包好待用。
5.干辣椒节
250g干辣椒剪成段，去掉辣椒籽不用。只留干辣椒节，待用。
川味红烧牛肉的烧制
1. 在锅中倒入200g食用油开小火，直接下入郫县豆瓣75g、大葱10g、老姜5g。将调料先炒香。
2. 调料炒香后倒入沥干水的牛肉，同时加入糖色20g持续翻炒。
3. 至牛肉上色成功。加入老抽10g继续翻炒，在放入青花椒10g炒制香味四溢。
4. 炒香的牛肉里，加入高汤1000ml，至完全淹没牛肉为好。
5. 锅内沸腾后将事先准备好的香料包，放入水中，改中火继续烧制。
6. 30分钟后在加入25g干辣椒节。然后改小火继续烧制牛肉软硬适中，加入5-8g盐调味即可。
要点解析
如果使用高压锅烧制，炒制牛肉完成后直接加水，放入香料包以及干辣椒节。压30分钟，烧好后自行调盐味即可。
第四部分牛肉面的碗底调料
佐料台准备：酱油、鸡精、味精、盐、辣椒油、姜蒜水、花椒面、白糖、猪油、油酥花生米
具体调料的处理细节以小面的调料的基本做法为准.
碗底调料：依次放入酱油3g，鸡精2g，味精2g，盐2g，辣椒油10g，姜蒜水5g，花椒面3g，白糖3g，猪油5g，花生米5g，加入半勺骨汤搅拌均匀
第五部分煮面注意事项
1. 首先烧一大锅水，锅内水涨开后下入2两面。约半分钟后下入小菜（莴笋或者空心菜、白菜）。面浮起来约1分半钟后，捞出小菜、面条放入调料碗内。
2. 将烧好牛肉连同汤汁一起浇在面上。汤汁以淹没三分之二小面为最佳。（一般牛肉4-5块）
3. 最后撒上香菜，即成重庆牛肉面。
注意事项：
1. 面条大多数人喜欢硬一些，所以时间上要把握好。
2. 如果锅内水变得很粘稠要适当的加入冷水，稀释面汤。
3. 小菜尽量使用因季的蔬菜，夏季使用空心菜，冬季一般使用莴笋叶。
4. 为保证牛肉面口感，原汁原味一定要浇上烧牛肉的原汤。
