牛肉臊子应该突显什么香味
牛肉臊子要做到内香成型，首先要把握牛肉的去腥、处理时间过程，然后在牛肉肉质收紧的时候是把牛肉切成大小均匀形状的最佳时机，切牛肉最好就是连筋带肉，如果只是瘦肉口感会只显柴，所以带筋是最好的，重庆人喜欢把牛肉切的非常大，觉得大砣子巴适，这是风格问题，四川人喜欢把牛肉切成小颗粒，多的不为什么，就为了一个控制成本，牛肉成本高，通过多道加工之后会缩水50%以上，几十块钱一斤的牛肉弄出来就只有4两左右，所以成本必须要考虑进去。牛肉切好过后的主要程序就是煸炒，牛肉面臊子的煸炒与牛肉米粉的煸炒不一样，牛肉臊子用的是最传统的方法将多种香料、调料通过反复煸炒的方法煸进牛肉里面，让牛肉深入味。这样恰恰又与做牛肉米粉的方法相反，牛肉米粉反而是用大量的油把调味道，面汤咸味要清淡，盐的用量要谨慎，原汤本来就鲜，只需要极其少的辅助就够了，突出汤鲜是关键，汤只要鲜了，整碗面就鲜了。酱油用来增色和增鲜就是多此一举。更多的辅助小佐料在这里起到的丰富口感的作用才是你应该去考虑的。
既然原汤有了，麻辣红汤和臊子做香了，味道调好了，麻和辣怎么去体现呢？这就是花椒和红油的妙用，花椒就是品质问题，而红油是灵魂，红亮、辣之中略带醇厚的辣椒酥香味，这种红油才是麻辣牛肉面里的点睛之笔，有人又会说，既然有了红汤为什么还要去加红油呢，易家川菜这里的解释就是，如果你要1:1的复制川渝口味，好的红油是必须的。如果你要求一般，红油可以不用，只是少了四川风味而已。这样分析下来，汤鲜味、臊子味、调料味、小菜佐料味、红油味这么多种味道叠加在一起，这碗麻辣牛肉面会不好吃吗？
