一般来说，食物颜色的变化伴随着变质，比如氧化、腐烂等等。而有的食物变色却不会产生有害物质，比如下面这四种，变成绿色了也是正常的。
大蒜
大蒜中有许多含硫化合物，在蒜酶的作用下会发生转化，变成蓝色素，然后继续转化变成黄色素。在某个时间段，已经有黄色素了，而蓝色苏还没有完全转化，二者共存就会呈现出绿色。
最典型的就是北方的腊八蒜，往往是绿色的。还有一些人做蒜蓉，也可能遇到变绿的情况。
蒜酶在这种绿色的产生过程中至关重要。它需要被低温激活，这也是做腊八蒜的时候最容易出现绿色的原因。若干要绿色，可以在腌制之前稍微加热破坏蒜酶。
菊花茶
菊花茶是很受欢迎的一种代茶饮料。白色或者浅黄色的干菊花，冲泡之后放置一段时间，就可能出现绿色。
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菊花中有丰富的黄酮类物质和绿原酸。经过热水浸泡，大量的黄酮类物质和绿原酸进入到水中，水就呈现浅黄色。黄酮类物质具有抗氧化性被认为有益健康，而绿原酸具有抗菌病毒活性所以被当作是菊花的“功效成分”。绿原酸不稳定，能够被空气氧化来变成绿色。这个反应不会产生有害物质。
紫菜和石花菜
紫菜和石花菜中含有藻红素和叶绿素。正常情况下，藻红素占主导，所以颜色很深。经过高温加热，藻红素和藻蓝素会失去颜色，而叶绿素则不会发生改变。藻红素的颜色失去了，叶绿素的颜色就显示了出现，所以呈现绿色。
所以，紫菜和石花菜煮熟之后变成绿色，丝毫不用担心。
紫薯
紫薯在与其他食物接触或者混合的时候，经常会发生颜色变化。比如紫薯与蛋清混合，可能出现绿色。
紫薯的紫色来源于花青素。花青素是水溶性的色素，其颜色会随着pH的改变而改变。花青素有多种类型，颜色跟pH的关系不完全相同，但大概的趋势是一致的。下图是甘蓝汁在不同酸碱度下的颜色：在酸性条件下，呈现红色；在中性条件下，呈现紫色；在弱碱性条件下，呈现蓝色；在中高碱性条件下，呈现绿色；而在高碱性条件下，则呈现黄色。
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紫薯的花青素含量很高，在中性条件下呈现很深的紫色。而鸡蛋清的pH比较高，从pH9左右到接近pH10都有可能。所以，当pH值高的鸡蛋清遇到紫薯，就可能呈现蓝绿色。这种变色除了影响视觉感受，并不影响食用。
一般来说，颜色变化是食物发生变化的一种表象。它所伴随的其他变化是否影响食物的安全性，只能具体情况具体分析，无法做出一个“普适”的结论。从“安全优先”的谨慎原则出发，如果食物颜色发生了变化，而你又不知道背后的原因，那么不吃是合理的选择。
