正宗上海醉蟹详细配方,上海醉蟹绝密配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-03 06:34:57

正宗上海醉蟹详细配方,上海醉蟹绝密配方(1)



正宗上海醉蟹详细配方,上海醉蟹绝密配方(2)

根据加工方式 的不同,醉蟹分为生醉和熟 醉。生醉即选用鲜活、大小 均匀的螃蟹,简单处理后用 高度白酒去污和*菌,然后 放入醉料中生腌而成。熟醉 即选用鲜活、大小均匀的螃 蟹,经过熟处理后加入醉料 加工而成。根据调料的不 同,又分为红醉和白醉。

红 醉是醉料中加入了生抽、鲜 味汁等可以上色的调料,腌 渍后的蟹味道鲜美,但是外 观有些发黑。

白醉是用花雕 酒、白糖等不上色的调料醉 制的蟹,此蟹切开后膏色美 观,但是鲜美度相比红醉略 有不足。在制作醉蟹前,你 首先要确定是采用生醉法还 是熟醉法,当地人喜欢红醉 蟹还是白醉蟹。

南宁膏蟹最宜烹调醉 蟹。蟹不同,口味不同,做 好的成品也会有些差异。各 地制作醉蟹选择的原料会有 一定差异,宁波一带的厨师 喜欢海蟹,而江苏和上海的 人喜欢用湖蟹。最适合用来制作生醉蟹 的原料是南宁膏蟹,次之大 闸蟹,再次海蟹(常用的有 莱州蟹)。如果用来制作熟 醉蟹,那么进口的海蟹也是 不错的选择。

熟醉蟹在江浙一带的“生 命力”并不强,所以大部分 酒店都采用生醉的方法制作 此菜。但是,每家酒店制作 醉蟹的时间、温度都不太相

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醉法一

南宁膏蟹略微清 洗,剪掉蟹腮,去掉沙囊后 再用高度白酒刷洗干净,自 然晾干或者用电风扇吹干, 放入保鲜盒内,倒入醉料, 密封后放入-2℃-0℃的冰箱 内,腌渍1周左右。这种腌 渍方法属于白醉法,由于腌 渍温度低,醉料咸度也比较 低,所以腌渍的时间非常 久。

醉料配方:

花雕酒4千 克,带核的干话梅250克, 干杨梅2-3颗,白糖1千 克,香醋、白芷、当归各 100克,盐、味精各200 克。

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