上海醉蟹的正宗腌制方法,上海生腌醉蟹的正宗腌制方法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-03 06:44:15

上海醉蟹的正宗腌制方法,上海生腌醉蟹的正宗腌制方法(1)

旧时,在没有冰箱的年代,舟山渔民会将吃不完的鱼,制成鱼鲞、糟鱼、醉鱼。

如今,虽然海鲜的冷藏技术已十分发达,但这些传统技艺制成的海味依旧受青睐。

这些“老底子”的食物,蕴藏了海岛人的情怀。

作为我市第四批非遗文化传承人,今年70岁的方成法在糟鱼、醉鱼等传统海鲜腌制方面已有50多年的经验。

上海醉蟹的正宗腌制方法,上海生腌醉蟹的正宗腌制方法(2)

跟着做厨的母亲学了一手

我是北蝉人,家里兄弟姐妹多,加上父母和爷爷奶奶等,全家有十多口人。我们家是种田的农户,父母的收入微薄,母亲常帮别人烧饭烧菜,做着类似于现在厨师的工作。

为了让一家人吃饱饭,母亲常常会搭些浆板,就是糯米酒,然后去菜场买一点小鱼小蟹来,回家腌制起来。

糟鱼是她经常做的,还有醉蟹、蟹糊、风带鱼什么的,每次吃饭了就拿出一点点来,全家人既可以下饭,又可以吃很久,省点钱。

对我们一家人来说,最常备的“下饭菜”是糟鱼。糟鱼用的酒糟,一般采用自家酿制糯米酒时剩下的酒糟。鱼则多采用鲳鱼、带鱼、米鱼、海鳗等鱼类。

然后,母亲就会在屋子的一角摆放一只陈旧的小坛或者小瓮,每次吃饭的时候打开盖子,一股浓郁的清香就会散发出来。

其实,那个时候,舟山每家每户都会做这些传统腌制食物,因为毕竟那时候缺乏保鲜手段,不得不采用这种加工办法来延长鲜鱼储存时间。

我是家里的第三个孩子,但却是兄弟里最年长的。所以常常会帮着母亲做一些事情。所以渐渐地,我也学会了做糟鱼。

那时候家里的生活很艰苦,我13岁就去生产队看牛了,十六七岁帮大人的忙了,所以很早就学会了搭浆板做老酒等手艺。

自己腌制的产品做出了名堂

我长大成人后,也在家时常糟一些鱼、醉些蟹自已一家人吃吃,有时候做多了就送些给隔壁邻居。

一来二去后,不少邻居吃过感觉味道不错,就时常来我家讨。渐渐地,我尝试着开始卖这些腌制品,没想到生意还不错。

俗话说“众口难调”,但我做的糟鱼、醉蟹、蟹糊等深受大家喜欢。1998年,我快50岁时,和朋友在定海南珍菜场开了第一家店,卖这些糟鱼醉蟹。

生意好的时候一天可以卖两车左右,后来朋友跟我说不如干脆一起合伙开公司吧,他负责经营,我负责制作。

于是,在2000年,我们正式成立了舟山市瀛洲海洋食品有限公司,将舟山这一传统海鲜腌制开始批量化生产。

渐渐地,越来越多的人喜欢吃我们公司腌的这些海产品,每年下半年,公司进入旺季营销时期,特别是2000年至2006年,公司每天都会接到大量订单,一些供应商甚至上门来抢货。

公司一天能销售出好几千斤产品,最鼎盛时在舟山开了五六家门市部,最远的还去了北京开店销售。

传统口味正逐步改变

近四五年来,舟山这些传统的海鲜腌制品味道在变化。比如糟鱼,以前的制法一般都是采用自家酿制糯米酒时剩下的酒糟。

鱼,则多采用鲳鱼、带鱼、米鱼、海鳗等鱼类。入冬后的鱼为原料做糟鱼最合适,味道都比较咸。

现在这些糟鱼的味道就淡了许多,现代人注重养生,认为吃太咸的食物对身体不好,我们做这类传统食品也要跟上时代脚步。

以前糟鱼的制作,主要的工序在于鲜鱼的加工。鱼要刮去鱼鳞,从背部入刀剖开,将鱼的腮和内脏等全部挖出,清洗干净后,在鱼的内外都抹上盐,再挂在朝北阴凉处,一般两三天之后收净水分即可。

然后,将鱼切成块,置于玻璃瓶、瓦罐之类的容器中,一层鱼加一层酒糟,层层叠加,加至满瓶后封口。

一般经过20天,糟鱼就制作成功了。需要食用时,只要取出少许上灶蒸煮几分钟即可。

师傅正在装糟鱼!

这可是我的最爱!!!

上海醉蟹的正宗腌制方法,上海生腌醉蟹的正宗腌制方法(3)

这种糟醉的海鲜品种有很多,有糟醉鲳鱼、糟醉带鱼、糟醉鳗、糟醉鳓鱼、糟醉马鲛鱼、糟醉乌贼、糟醉泥螺、糟醉香螺、糟醉蛏子、糟醉蚶子、糟醉虾子等。

哇,好多泥螺啊!!

上海醉蟹的正宗腌制方法,上海生腌醉蟹的正宗腌制方法(4)

醉蟹、呛蟹也是舟山老底子过年的必备菜。以前制作这些都是高度白酒加盐,现在不能这样做了,要在盐和水之间再放点糖,口感上更淡点,很多人甚至把这些腌制海鲜当成了零食,因为味道淡了许多。

而习惯传统味道的老一辈舟山人就不喜欢现在这种口味,觉得没有以前“下饭”了,归根究底都是因为制作方法在改变。

不同腌制品制作时间各不同

不同的腌制品有不同的时间要求,像糟鱼一般要1个月时间才可以完成,呛蟹则根据每个人的口味和喜好来决定呛的时间,一般四五个小时即可。

选择呛蟹腌制,一定要选红膏蟹,从过去到现在,舟山人做呛蟹还是必定选膏蟹,因为这口感是无法替代的。

上海醉蟹的正宗腌制方法,上海生腌醉蟹的正宗腌制方法(5)

做呛蟹时,先把蟹洗净,在缸内倒入清水,放入食盐拌和,再放入洗净的白蟹,盐水咸度要到蟹放入盐水中能浮起为止。

再用有重量的物体(石块或木板)压好,使其不致浮出水面。腌制好的呛蟹,若暂时不吃,不可再放入盐水中,时间太长,蟹会变得太咸,影响鲜味。

醉蟹以前是做蟹钳,现在则是用一些杂蟹做的,只要卤,就是盐和水的比例调好,一般这个醉蟹味道就不会太差。

来源:舟山晚报

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