《中国烹饪》：这次更换新菜单，对眉州东坡有什么意义？
王刚：具有里程碑的意义。这次换新菜单，我不认为只是简单地“更换菜谱”。去年“新美大”发布了一个信息，说喜欢吃辣的人在变少，喜欢鲜甜口味的在增加。现在90后都养生了，我们做事情的时候，要站在未来看现实。但历史往往都是不容忽视的，那是根。我们做的是“东坡家的川菜”，即东坡的理念、川菜的味型、现代的审美，我们一直站在过去、现在、未来，在历史长河中看待川菜。我们不敢说自己有能力去重新定义川菜，只是站在一个经营者的角度来说，客人喜欢什么样的川菜——这是我必须要研究的一件事。哪些应该是回归传统的、哪些是要融入现代的、哪些是要创新的……基于这些思考，来做一个根本的研发理念。
地道川菜，健康好味道
《中国烹饪》：怎么理解“厨德是精神，厨艺是根本”？
王刚：“师父领进门，修行在个人”，一般来说，师父都是教原则，对这10个字怎么去解读、领悟，并把这10个字变成行动、落地，要靠个人领悟。为什么厨德是精神？作为厨师，我们要热爱烹饪，这讲的是一个态度问题。厨艺是根本，有了厨德，再讲厨艺就有了根基。
这一碟调料可以做出带鱼味的鱼香肉丝
《中国烹饪》：为什么要做鱼味的鱼香肉丝？
王刚：这来源于甘伯伯的一个教导。我问他鱼香肉丝真的有鱼吗？他说当然有鱼的，只不过现在大家简化了。我曾凭借鱼香肉丝在厨师考评中拿了满分，我一直觉得，这是我的看家菜，所以一定要把这道菜重塑，挖掘到根，做出最地道的带鱼味的鱼香肉丝。我没有学过、也没做过带鱼味的鱼香肉丝，只能回忆甘伯伯说的做鱼辣椒酱的方法。
在这个过程中，我们不计成本，到现在也没有算过投入了多少钱。我是做川菜的，我的价值主张是必须要投入这个研发。产品研发好后，我们专门拿到四川省食药监局做检验，看是否合乎食品安全标准，现在已经正式批准合格。成品一是可以作为餐厅后厨用的调料，烹制鱼香肉丝等菜品；二是可以工业化生产，普通消费者在家里也能用它做菜，或者拌米饭、配馒头。
带鱼味的鱼香肉丝，这道菜我们准备了3年，之前打了很多小样，不太满意，到现在终于可以说是成功了50%，余下的50%要交给市场来检验。
《中国烹饪》：接下来还有其他的川菜也要恢复吗？
王刚：鱼香肉丝只是一个代表，像水煮牛肉，我们试图恢复用刀口辣椒，但也要考虑现代人的口味如少油。挖掘传统川菜，既要回归传统，又要有创新。如甜烧白，传统的造型是圆的，一份有10片肉，现在一般人吃不了这么多肉，我们改成方型的，只有4片肉，加了薏仁、莲子，口感好，视觉效果也不腻人。这道菜卖得非常好。
带鱼味的鱼香肉丝
《中国烹饪》：鱼香味的鱼香肉丝虽然是传统，但对于很多消费者来说，反而是“新”的，对它的市场反响有什么预期？
王刚：应该会不错。我们准备两种鱼香肉丝同时售卖，有时候你不能跟消费者的想法拧着干。像我们这次推出的新冰粉，升级迭代后加入了冰激凌，但有老客人说就想吃原味的，那我们还得在菜单上再加回来。
《中国烹饪》：标准化和匠心是有矛盾的吗？
王刚：不矛盾。只有标准化才能锁住匠心，做菜的调料都不对，怎么体现出匠心？
《中国烹饪》：您说对川菜的挖掘整理还要加入现代人对传统川菜的理解，现在迭代速度这么快，这种理解的保质期有多久？
王刚：事物的确都是随着时代变化而变化，但有些东西是不会变的，人们热爱美食这件事是不会变的。变的是吃什么？和谁吃？怎么吃？我们每年投入大量人财物去做研发，因为只有自己做出来的东西才更有生命力。
王刚说自己的品牌大理想是把眉州东坡做成川菜第一品牌，他和梁棣也经常从厨师的角度、以厨师的身份谈企业、谈川菜。这始终让他们觉得自己有一种责任感，“我们是厨师，我们要把川菜的一些传统东西保留下来”。他说：“我们毕竟不是在四川生长起来的品牌，甘伯伯也是自小离开四川，生长在外地。东坡家的川菜其实就像苏东坡走的那些地方一样，海纳百川，又离不开自己的核心。我们做厨师的职责就是给人类做美味的食物。”
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
