香辣酥配方比例,商用香辣酥配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-03 07:44:04

用料:

排骨800g、莴笋300g、洋葱200g、姜10g、蒜10g、干辣椒20g

做法:

1、准备食材。排骨800克,莴笋一根,姜10克,蒜10克,洋葱一个,辣椒适量。

2、将莴笋切成段,洋葱切丝,姜切片,蒜切片。

3、冷水下锅。将排骨焯一下。

4、将焯好的排骨再次放入汤锅中,加入适量的热水、然后放入料酒、八角、盐、姜片,大火煮开后,转小火炖煮20分钟。

5、将排骨捞出,趁热倒入适量的酱油拌匀。

6、煎锅中加入适量的油,然后放入排骨,小火慢煎至两面金黄时备用。

7、将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。

8、锅中加入适量的油,油热后放入豆瓣酱炒出红油,然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味。

9、将莴笋放入锅中煸炒匀均。

10、将排骨放入锅中煸炒匀均。出锅前加少许鸡精,香油。

11、将排骨放入干锅内,点一小块酒精,即可开动。

铁锅焖鸭

香辣酥配方比例,商用香辣酥配方(21)

原料:

普通锅售价88元/锅,包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅售价108元/锅,包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。

调料:

铁锅焖鸭1---4号秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。

铁锅焖鸭1号秘方:白蔻5克,白芷25克,肉桂15克,薄荷、香叶、桅子各20克,草果、陈皮、八角各10克。

铁锅焖鸭2号秘方:干辣椒、鲜花椒各50克,香茅草、干姜、生地各20克,草果30克.胡椒10克,砂仁15克。

铁锅焖鸭3号秘方:李锦记香辣酱10克,腊八豆40克番茄酱30克,辣妹子15克,三五火锅底料25克,冰糖5克,豆豉4克。

铁锅焖鸭4号秘方:肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。

制作方法(以份计):

一炒:将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。

二炖:不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入铁锅焖鸭2号秘方,用微火炖40-50分钟。

三焖:将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭3号秘方,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

四涮:吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷。

鸭头卤制方法:

红曲米15克,铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁,下鸭头卤熟。

私房干锅兔

香辣酥配方比例,商用香辣酥配方(22)

原料:

仔兔块400克、小青椒节80克、小米辣节50克、芹菜节30克、洋葱块30克、青笋条30克、鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

锅里放油烧热,先下仔兔块炒干水分,再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香,稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀,最后淋香油和花椒油便可装盘。

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