我的家乡位于江淮之间，每年的六月份，正值初夏，也是梅雨期。上个世纪八十年代前，这时做酱是每家一门必修课，和冬季腌白菜萝卜一样普遍。后来由于商品酱油的上市，加上农村青壮年陆续涌入城市，家乡传统做酱便逐渐退出阵地，实在令人惋惜。然而值得欣慰的是：邻居巢湖手工制酱已成“非遗”。因为它的精髓同我们老家一脉相承。
言归正传，那做酱为何要选择在梅雨期呢？因为其时气温介于摄氏二十度至三十度之间，为做酱提供了理想的温度条件。再者此时雨水增多，天气湿热，最适合黄曲霉菌生长。三是做酱的主要原料小麦、蚕豆等，已收获归仓，可谓万事俱备，只差动手制作。
做酱的上等原料当属蚕豆，其次是大豆，小麦也可以。无论选择哪种原料，都要先给它洗净，蒸熟。出锅后，将其摊在簸箕里，冷却后盖上带露水的黄荆枝叶。有人也用麦秸草或带露珠的艾草覆盖，都可以，百花齐放嘛。把酱饼放在室内避光阴暗处，一两天，它便长出白毫毛。大约五六天后，霉菌逐渐由白变黄再变绿，说明它霉足了，需要拨云见日。于是它同太阳亲热一两天，霉饼便干了。
把干饼拿回家扳成小块，再用石磨碾碎，粉末宜粗不宜细。酱粉一定要放进瓦钵或陶瓷钵。不过那时不锈钢和塑料器皿，在鄙乡还没问世，倒也给晒酱增加了安全性。当时，我们每家每户都专用县级国企小缸窑烧制的盆钵罈罐。
接下来加入适量的盐和冷开水，搅拌成稀糊状，即可放到太阳底下酿晒了。老家那个时代没通自来水，更甭提矿泉水啦！但父辈们还是挺讲究水质的。在附近寻找活水源，提取上风头的水，回来经过沉淀，再烧开放凉，保证了酱的天然纯净。
晒酱的地方，一定是每家日照最好的位置一一院墙顶上，石头垒砌的墩子，或晒场中央木架上。讲究的人家钵口还蒙上一截渔网或蚊帐纱，以防蚊蝇飞鸟的侵蚀。酱白天接受太阳的炙烤，夜晩享受露水的滋润，极致地完成发酵。酱不能淋雨，所以在雨来临前，有的将酱钵端回室内，有的罩上盖子。雨过天晴接着晒，一般从芒种晒到白露或更晚。酱在晒的过程中，主人要经常上下翻动酱糊，以保证中下层也能公平地汲取日月精华，成就质的鲜美。
酱大约经过四周左右的酿晒，它体内的芳香烃开始发挥魅力一一颜色由浅入深，黑里透红，油润发亮，散发出淡淡的幽香。时间越长，香味愈浓愈醇。
酱晒好后，收藏也不容忽视。老家人总是选择大肚小口的瓦罐或瓷罈，用干荷叶和布块包扎封口，再罩上盖子。每家的厨房，都有一个带盖的小酱钵子，方便整取零用。
家乡传统手工制出来的酱叫做“板酱”，其中极品是蚕豆酱。因为蚕豆成分均衡，有淀粉，也有植物蛋白和植物油。淀粉发酵生成糖分和谷氨酸钠，主甜；植物蛋白发酵主要生成氨基酸，主鲜；植物油生成芳香烃，主香，所以蚕豆是天生的“将才”。它做出来的酱，甜、香、鲜，还有人为添加的咸味。四要素聚于一身，很是霸道，因此在烧菜过程中，它只能当配角，限制它的“权力”，不能让它喧宾夺主哦！
家乡红烧鸡鸭鹅，排骨或猪大肠，虾子炒辣椒，鱼头笃豆腐，还有红烧冬瓜、茄子、萝卜等，都离不开板酱的恩宠。家乡一道道荤素菜，只要你尝过，便回味无穷，难以忘怀。不信，看看家乡的流行语：没有汤，没有菜，只要有板酱，也足见板酱与家乡父老结下的不解之缘多么深厚！
写到这里，笔者认为：酱不仅仅是酱，而且是一种传统，一种家乡的味道，一种饮食文化，一种对美好生活的回忆和向往，更重要的是寄托着游子对家乡刻骨铭心的眷恋……
审阅：徐冬元
简评：中国民间做酱传统已逾千年，至今传承，绵延不绝。这是民间的美食智慧，更是一种难以磨灭的乡土记忆。
终审：严景新
作者：笔名田园牧歌，本名高志明，男，上世纪五十年代甲午生人，现居广州。系安徽省铜陵市枞阳县乡村退休教师，文学爱好者，《中国乡村》认证作家。尝试以不同方式组合文字，记录身边的风物趣事。
编辑：卜一
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