我们知道，豆腐来源于大豆。
大豆中含有的蛋白质，是猪肉的2倍，鸡蛋的2.5倍。大豆中含有的蛋白质，不光量多，而且质好，里面的氨基酸组成和动物中的蛋白质极为相似。
但是，大豆虽好，也有一个困扰。因为大豆中的蛋白质被纤维包裹着，吸收率并不高。如果是煮熟了直接吃，蛋白质消化率仅为65%。
但如果加工成豆制品，去掉了包裹蛋白质的那层纤维，整体吸收率会高很多。大豆做成豆腐后，这个吸收率可高达92%-96%。由此可以看出，素食中用豆腐来代替肉，是很有道理的，因此，豆腐还有个别称，叫“植物肉”。
豆腐的分类
豆腐，其实就是大豆被磨成浆后，加上凝固剂做成的。
根据使用的凝固剂不同，我们可以把豆腐分为以下3类：
1、老豆腐：也叫卤水豆腐、北豆腐，它用的凝固剂是卤水（氯化钙），硬度、弹性和韧性都较强，颜色有点发黄，水分含量略低，比较耐煮，适合炖菜或煎炸；
2、嫩豆腐：也叫石膏豆腐、南豆腐，它用的凝固剂是石膏（硫酸钙），质地细腻、软嫩，含水量大，容易碎，适合蒸煮、煲汤和凉拌；
