此菜香味醇厚,辣味绵长!下面给大家分享一下制作过程
初加工
1鲫鱼宰*干净,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。
2小土鲶鱼,长江回鱼,宰*干净,斩成大段
3黄骨鱼葱腮处撕开,取出内脏,清洗干净打上一字花刀!
制作流程
1锅入菜籽100克烧至八成热,下入回鱼,土鲶鱼段各250克,鲫鱼150克,黄骨鱼100克煎2分钟。
2冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克,青椒段30克,调入盐15克,胡椒粉,鲜鱼粉各5克,味精3克!
3盘底垫入川水的豆腐皮100克和紫苏20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可!
鱼汤的熬制方法
1白鲢十斤斩成大段,锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。
2大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,晾凉备用!
黄椒酱
湖南衡阳东黄辣椒100斤洗净后阴干表面水分,剁碎纳入坛中,加盐10斤,兑入白酒5瓶拌匀,密封腌制30天即可
鲜鱼粉的做法
大地鱼干,金钩研磨成粉,加十三香,胡椒粉,腐乳粉兑成鲜鱼粉!
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