大地鱼猪骨云吞面汤的制作方法,大地鱼粉煮云吞的配比

来自香港的美食家蔡澜老先生，做节目的时候语出惊人：吃过广州做的云吞面“想翻香港食”，原因是“广州饮食有种暴发户的心态，容易过了，其实越简单越好”。

据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。南宋后，馄饨传入市肆。

广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，有三个条件：

一是面，必须是竹升打的银丝面;

二是云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味;

三是汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。

云吞面上桌也有学问：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。

云吞的面是什么面？

竹升面是广东省地方传统面食，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。“广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。

和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。