制作/李龙
餐厅/银川德鼎逸品酒店
这款酱鸡是餐厅的明星产品，先卤后泡，色泽黄亮，口感筋道，其亮点在于泡制时放入一个枸杞料包，将宁夏特产完美融入菜品创意。
批量预制：
吊浓汤：
1.黄油老鸡6只改刀成大块洗净晾干，鸡爪2.5千克洗净晾干，分别入六成热油炸至金黄，捞出沥净；麻鸭4只、鸽子10只、牛腱子肉5千克改刀成大块，焯水备用。
2.型号为90的不锈钢桶内添清水至2/3处，放入步骤1处理好的所有原料，大火烧开，小火吊制一天半（当天收市后关火，第二天早晨开火继续熬至下午停火），将所有食材熬成渣后过滤干净，即成浓汤。
调卤汤：
干净不锈钢桶内倒入浓汤25千克，兑入清水10千克，放入香料包1个（八角、香叶、桂皮、小茴香、白豆蔻共约1500克），下大葱5千克、姜块2.5千克祛腥，调入1.5升装的李锦记生抽酱油2桶、二锅头白酒4瓶、米酒3瓶、盐、味精各适量烧开。
卤鸡：
净重1250~1400克的新鲜土鸡30只泡去血水，飞水后冲净，放入汤桶中大火烧开，改小火卤1个半小时后关火，放入枸杞料包1个（内有枸杞500克、决明子200克、甘草150克）浸泡半小时，将鸡捞入托盘中晾凉备用。
走菜流程：
取半只晾好的土鸡，去掉头部、胸骨，只留腿骨，将爪子垫在底部，肉撕成条后摆在上面，鸡皮盖在最上层，稍加点缀即可走菜。
技术关键：
1.枸杞料包可重复使用一次，当天收档后捞出晾凉，冷冻保存即可。
2.土鸡腥味略重，因此卤汤中的葱姜用量较大，且需同时加入两种酒，以增强祛腥效果。
3.卤鸡捞出后，要将汤中残渣彻底清理干净，大火烧沸后关火，将表面浮油撇入盆中，下次续汤添料后，将1/3浮油倒回桶中。这是因为此层油脂中带有较重腥气，如果完全保留，会使下一锅卤鸡带上异味。
1.整鸡放入汤桶先卤后泡，充分入味
2.捞出卤好的鸡充分晾凉
一整只卤鸡鸡
