制作/范勤耘
餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜
这款卤鸡先以自制酱料腌足48小时,经干蒸后再放入五香卤水中泡2小时,走菜时过油炸香,成菜颜色金黄,外酥里嫩,拥有多重香气。
批量预制:
1.调蒸鸡酱:锅入底油烧至四成热,下蒜蓉、干葱头碎各100克爆香,调入柱侯酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。
2.腌鸡:选用每只重约750克的仔鸡宰*治净,以竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔,先以白酒、葱姜不断揉搓祛腥,再均匀抹上酱料50克,放进保鲜盒冷藏腌制48小时。
3.蒸鸡:腌好的鸡整齐地摆入托盘、送进蒸箱,旺火足汽蒸40分钟,取出抖净表面腌料。
4.泡鸡:五香卤水烧至沸腾,关火后放进仔鸡浸泡2小时至充分入味。
走菜流程:
取一只仔鸡,在表面薄薄地挂层脆浆,下入七成热油炸至表皮金黄酥脆,捞出垫着吸油纸装入盘中,带辣椒粉一碟即可走菜。
Q:仔鸡为何要先蒸后泡?
A:蒸是为了让鸡肉成熟、定型,并更充分地吸收酱料香气,而浸入卤水则是为了使鸡肉染上多重香味。
Q:调酱时只放500克高汤,不少吗?
A:高汤的作用在于稀释酱料,使它们彼此相合,通过加热后香气才能更好地交融,2000克酱料中掺入500克高汤足矣。
1.童子鸡经过腌、蒸、泡三步,充分入味
2.鸡身挂层脆浆,入热油炸至金黄