小彭（中间）2019年受邀去法国里昂米其林餐厅交流工作。
“小云南的菜品不适合外卖”，小彭说，“我们设定了10公里以内可以配送，但比如特色菜香茅草排骨、香炸小豆腐等油炸菜品，时间长了就会皮软，非常影响口味。我还在调整菜单，比如一些煲汤类菜品还是适合外送的，能保留原有的美味。”
小彭把这次堂食关停当成了一次菜品更新的绝佳时机，“我们购买了几个大型烤箱，用来解决一些食材油炸后油大的问题，还原食物本身的味道，更加符合健康的理念。”
让小云南团队感到困难的还有越来越难招的人工。邱琴和李猛觉得服务员难找，包吃包住工资还要开到不少。小彭为了把控菜品质量，力求后厨90%的员工是云南人，“云南和北京的生活节奏不一样，很少有云南厨师愿意长居北京。”小彭正在考虑从标准化入手，放宽对厨师的籍贯要求。
“我最近都不忙，你有事随时联系我。”小彭从长凳上叹口气，缓慢地走进店里。
“在这次北京疫情前，餐饮的经营状态已经恢复了70%。接下来的后疫情时代，我就抱着我们的小店慢慢地往前走吧。”邱琴这样说着，笑得还是那么温柔。
栏目主编：樊江洪 文字编辑：樊江洪 题图来源：小云南餐厅供图。
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来源：作者：余晨扬
