此菜由梅菜扣肉演变而来,用干豇豆代替梅菜,加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀,然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟,调料的滋味慢慢渗透到肉里,酱香浓郁。制作:1、猪肘肉5斤燎净毛茬,改刀成10厘米见方的大块(每块重约250克),入沸水焯至断生,撇去浮沫;加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟,捞出沥净水分。2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色,再刷一层酱油上色,然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时,冲洗干净、切成3厘米的长段;锅入猪油100克、菜籽油50克烧热,下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香,调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀,下豇豆段翻炒均匀,调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块,底部斜刀切成方块,取码斗抹上少许油,肉皮朝下扣在碗中,盖上炒好的豇豆,添高汤适量,覆膜旺火蒸2小时。5、取出一个码斗,倒扣在盘中,撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。关键点:1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡,这样外皮更酥脆、内里更软糯。2、蒸制时切记不能用小火,否则肉块会吸收蒸汽水分,软趴趴的,失去鲜香口感。
玫瑰露酒灼基围虾
原料:
4头鲜活基围虾,广东玫瑰露酒,薄荷叶,葱丝,姜丝,二汤。
制作:
1、将基围虾洗净、沥干,加玫瑰露酒腌至入味;
2、起净锅,入基围虾、姜丝、葱丝,加玫瑰露酒,点火翻炒至九成熟,加二汤,加盖焖至入味,出锅码盘,点缀薄荷叶即可。
翅汤过桥大鲍鱼
熬翅汤
原料:
清水100斤,扇骨25斤,带皮花腩、老鸡各15斤,鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。
制作:
1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净,把花腩炸香,待用。
2、把数块竹隔用竹签穿起来,放于大桶内垫底。
3、注入清水,烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪,再次烧开后改中火熬制6.5小时,之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。
过桥鲍鱼
原料:
大鲍鱼两个(每个约重400克),蕃茄一个,葱花少许。
调料:
盐、鸡粉各适量。
制作:
1、把鲍鱼肉挖出来,去清内脏,用百洁布擦干净鲍鱼边,片成薄片,摆好在盘子上;把鲍鱼壳焯水后清洗干净,也放在盘子上。
2、蕃茄洗净,一开八,用另一个盘子盛载;把约1000克的翅汤烧热,用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片跟上桌。
3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇进碗里,撒上少许葱花即可享用。
青麻虾仁
原料:
虾仁200克、香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克
调料:
葱油20克、辣鲜露15克、麻辣鲜露20克、鸡粉8克、鸡汁6克、白糖5克
【脆浆糊】
低筋粉180克、糯米粉25克、家乐鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克;混合后成脆浆糊。
制作:
1将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀,成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱;
2虾仁放入脆皮糊拌匀,入油锅炸至金黄色,跟青麻汁装盘即可。
烹饪要点:虾仁外脆里嫩,配以青麻汁麻辣酸爽, 增加虾仁的复合口感。
淮扬素蟹粉