原料:
鲈鱼1条(约750克)、泡椒末50克、蒜泥20克、泰国甜辣酱15克、青椒粒、洋葱粒、姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1、把鲈鱼宰*治净,剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆,加入姜葱水、盐和料酒腌入味。
2、锅里放色拉油烧至五成热,把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后,入锅炸至外表金黄且内熟,捞出来沥油,然后在盘里摆好待用。
3、锅留底油,放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱,炒香才掺适量鲜汤,等加入白糖和大红浙醋调好味,才用湿淀粉收浓芡汁,出锅便舀在盘中鲈鱼上,最后撒上青椒粒和洋葱粒,即成。
甘榄秘汁生焗鱼
原料:剑骨鱼1条(净重约900克,也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替),干葱头150克,蒜瓣10克,甘榄15克,青红椒件10克。调料:番茄汤300克,蚝油20克,生抽8克,盐4克,老抽2克。制作:1、剑骨鱼宰*治净,斩下鱼头一分为二,鱼身改刀成块。2、将调料搅匀待用。 3、砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣,码入鱼块,撒上甘榄,浇入2,加盖中火烧至汤汁沸腾,转小火焗20分钟,待汤汁收干,打开锅盖,撒入青红椒,加盖上桌。番茄汤:锅入葱油450克烧至五成热,下入洋葱丝175克、葱段150克爆香,下入番茄块2700克中火炒至软烂,下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味,放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟,加高汤4500克大火烧开,转小火熬1小时,待所有蔬菜软烂,离火过滤,约得番茄汤3000克。
皮蛋小薄片
原料:
皮蛋,净猪耳朵,香菜末,花生碎,自制辣汁,黄卤水。
制作:
1、将皮蛋蒸至溏心状,切块,码盘待用;
2、将猪耳朵放入黄卤水中煮至断生,冲凉冰镇,片成薄片,放在皮蛋上,淋入自制辣汁,撒烤熟的花生碎,点缀香菜末即可。
温拌羊排
原料:精羊排400克,甜酸藠头40克。调料:A料(孜然粉10克,味精、木姜油、辣鲜露各5克,细辣椒面15克)B料(香菜10克,腰果25克,红小米辣15克)川式白卤水1千克。
制作:
1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水;甜酸藠头装入小盘。
2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出,吸干表面水分,调入A料拌匀,下B料搅拌起锅装盘,与藠头同上桌即可。
川式白卤水(可卤10份量):
棒子骨2500克,猪皮1千克,生姜250克,大葱300克,料酒100克,干辣椒80克,干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克,陈皮、干香茅草各30克,小茴香20,桂皮10克,草果15克。
关键:
此菜做法新颖,便于羊排入味,但制作时要注意,羊排血水一定要冲净,以减少羊排的膻味。
香辣鲈鱼