1.原料处理。选用童子三黄鸡，去完内脏和鸡爪后2.3-2.5斤为好，在清水中泡3-4小时，去净血污。
2.放入椰浆腌制。腌制底料为：椰子香精25克，白胡椒粉25克，冰糖100克，椰浆20桶(乳白色，淡味)每桶约400克)，盐240克，味精250克，这是腌料桶中的标准配量。
每次可以腌10-12只鸡，腌制48小时以上。每次腌制时必须按照鸡的总重量，在标准配量的基础上增加味料。每500克鸡增加10克盐、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精，腌料腌制8-10次后，必须重新配制。
3.烫制。将腌好的鸡捞出，不用洗去腌料，用烧腊钩挂在鸡的两翅底部，烧一锅开水，用手勺浇匀鸡身，然后把鸡放在开水锅中烫几十秒捞出。如果一次烫很多只鸡，要注意把开水锅中逐渐出现的浮沫打去,以保证鸡身干净。
4.风干。挂在钩上，刷脆皮水，挂在架子上用牛角风扇吹干鸡皮，冬季约吹8-10小时，夏季约吹4-6小时，夏季须放空调房或者有冷气的地方。
脆皮水的制作：新丰白醋4瓶、大红浙醋4瓶、麦芽糖4瓶、柠檬一个切片，常温保存即可。
5.烤制。 将风干后的鸡放入预热好的挂炉内，用中火先烤制，调整鸡身角度，各处面对火口的时间不同，鸡背烤10分钟，两侧各烤5分钟，鸡肚烤10分钟，鸡的尾部先滴血水和油，待尾部滴出清油即熟，约30-35分钟。
6.出品。上菜时用五六成油浸炸一分钟，然后捞出鸡，用七八成油温淋至皮脆，色泽金黄、红亮，即可切件上桌，伴食泰国鸡酱味碟，口味极佳。
1. 调料一定要搅拌至完全融化，否则鸡的底部味道过重。
2. 烤制时火不宜太大，否则鸡皮颜色会太重，炸制时容易造成鸡皮发黑。
3. 炸制时鸡皮起泡，要及时用针刺穿。
4. 腌制时须放入冰柜冷藏，切勿上冻，否则入味不匀。
在粤菜制作的概念中，“烧”与“烤”是一对孪生兄弟，脆皮烧 (烤)主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成，脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广州烧鹅肉嫩皮脆，需掌握以下技术要点。
原料：仔鹅1只(1.5kg)，姜10g，蒜茸20g，葱末30 g，精盐10g，白糖30g，料酒30g，玫瑰露酒20g，味精10g，沙姜粉5g，乙基麦芽酚1g，五香粉5g，二汤150g，海鲜酱45g，面酱25g，干葱头末5g，鲜沙姜末5g，麦芽糖50g，白醋75g，水100g，蜂蜜5g，枧水1 g，冰梅酱味碟 2个，海鲜酱味碟 2个。
制法：
1.仔鹅宰*后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2.用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、乙基麦芽酚、沙姜粉5g、鲜沙姜末5g、海鲜酱45g、面酱25g、干葱头末5g、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖50g、白醋75g、水100g、蜂蜜5g，枧水1g调匀，制成脆皮水。
3.将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用钢针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4.将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈*口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5.取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处，使鸭皮风干。
6．将晾*鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火烤制，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟、海鲜酱味碟一起上桌蘸食即可。
（1）古井烧鹅古井烧鹅以品质优良的乌鬃鹅为原料，经过选料、宰*、填料、吹气、涂料、烫皮、晾挂、烤制等工序制成，加工中其主要的制作工艺如下：
1.原料
制作古井烧鹅通常选用乌鬃鹅，此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，是制作烧鹅的绝佳原料。通常将选好的鹅苗放在指定鹅场饲养，每日吃谷米，放养到50天才用来烧。长成的乌鬃鹅从头顶到背部有一条黑色绒毛带，其嘴黑、毛黑、脚黑、头细、颈细、骨细，50日约重3.5kg，此时肉甜汁多。
2.宰*
将鹅宰*后褪毛洗净，去毛不要破皮，从肛门开口掏出内脏，斩去鹅掌和翅尖，去掌不要过鸭膝盖，然后用清水将鹅的腹腔冲洗干净，要求做到鹅体表面无瘀血及伤痕。
3.调味
古井烧鹅味汁的制作：用蒜蓉、姜末、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉等调匀，制成味汁。古井烧鹅皮水的制作：将蜂蜜、白糖等调匀，制成皮水。
4.制胚
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，用鹅尾针封口，使味汁不漏出，再将鹅体平放一段时间，使汤汁均匀浸渍腹腔。然后将鹅头部向上，从颈部放血处充气至鹅体鼓涨，将空气慢慢打入鹅体皮下组织与结缔组织之间使之充满，但是充气不宜充过满，打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕，这样可使烤出来的鹅皮平整滑嫩。
5.烫皮
将处理好的鹅体放入开水中烫皮，要翻转鹅身，至鹅身表皮收紧变色，然后再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温。再用脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，翅膀下面多刷下，否则烤出来的鹅体表皮色泽不一致，用皮水上色后把鹅体挂在阴凉通风处晾干。
6.烧烤
制作古井烧鹅选用荔枝木烧制鹅肉，木材的清香渗入鹅肉，增添了鹅肉的美味。将晾*鹅体挂入烤炉中，先用文火烧20min，待鹅身基本无水气后，将烤炉内温度升至200℃，继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min，即可出炉。为了让鹅体的表皮光滑油亮，可在烧制的过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
7. 产品特点
烧制出来的古井烧鹅，鹅体饱满，色泽金红，且腹含卤汁，入味均匀，滋味醇厚。将烧制好的鹅体斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。
注意事项：
1、烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔，观察烧鹅的着色情况，但以上规定的时间不是绝对的，因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色，鹅眼突起为熟。
2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉，使之受热均匀。
古井烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三四个月大，约重7斤，这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。需要注意的是，鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。
烧鹅的时候，要先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后，才能将鹅挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用当地产的荔枝木来烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。
（2）深井烧鹅准备：光鹅1只（重约2千克），内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：将盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩：左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。
上皮：米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
上桌：拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。
1.干料的制作
（30克，3-5斤左右光胚子的用量）
材料：陈皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食盐10克、白糖10克、味精2克、鸡粉3克
做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右
提示：一次可以多配一点，备用即可
2.湿酱料的制作
（200克、3-5斤左右光胚子的用量）
材料：烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）、食盐10克、白糖30克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克、生姜末5克、大蒜末5克、花生酱3克、芝麻酱3克、柱候酱3克、黄豆酱3克、原油面豉讲3克、海天酱油10克、海天蚝油10克、水100克
做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气
提示：最好一天配一次料，味道更好
3.皮水制作
（上色用、可以重复使用）
材料：醋精2瓶（白醋也行）、米酒2瓶、大红浙醋1瓶、麦芽糖400克、脆皮王40克、
做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用
说明：
以上配料做出来的皮水是用给鸭皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上加5-10克左右的烤鸭色素。
4.原料的处理
光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。
操作：准备气泵（厨具市场有卖的，没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆，打完起后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会。
5.烫皮
做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过6秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳。
6.上皮水和风干
操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇吹干水分，放置5小时以上，最好一晚上。
7.烤制
现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，拷出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。本视频演示的就是果木炭烤的，大家可以根据自己情况选择
烤制时间：一只5斤的鸭子一般考50分钟左右，温度控制180度左右。具体烤制技巧和火候等看视频
8.调料
香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）
做法：出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也没有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了。
来源：食品研发与生产 整理。
