米粉在桂林名头绝响，恐怕和一个传说有关。据说秦始皇纵横天下的时候，秦兵攻伐至桂林一带，关西大汉离开了油泼面臊子面，战斗力都成了问题。情急之下，聪明的军厨就地取材，把大米磨成米浆，再做成面条一样的米粉，无中生有地创造了一个满足北方人胃口的米族新品种。
类似的说法还有一个，事涉客家人的族群迁徙。当然，客家的源流同样肇始于秦征岭南时期，客家人由北向南，一路跋涉，离产麦区渐行渐远，跨越岭南，奔向闽浙赣粤，日甚一日地成为产稻区的新的主人。可是，味蕾的改变永远滞后于地域的变化，而思乡之情又无时不刺激着客家人吃面的渴望，于是，米粉也就在无数次的试错失败中诞生。
传说真假至今已经无从考究，但是，可以知道的是，除了桂林米粉，客家米粉同样跻身于全国十大米粉之列。客家米粉几乎全是手工擀制，再经阳光曝晒变成粉干。看到这种便于储存的形态，似乎还能让人隐约想起客家人的祖先们，长途迁徙的情状。当然，这种粉干韧劲儿十足，可炒可煮，就像北方人爱吃手擀面条一样，饱肚儿耐饥。
贾思勰在《齐民要术》里，有过米粉的零星记载。隋唐一些笔记史料，也有记录。至宋，米粉已经成为人们餐桌上的寻常物。
真正不能小看了大宋，现今我们所喜欢的一切食物，几乎都能从当年繁盛的“汴京”和“临安”街市里，找到它们相对应的原型。陆游在《老学庵笔记》中，曾经详细地介绍过“集英殿宴金国人使”共计“九盏”的席面，其中“第七奈花索粉”，即是担当国宴角色的米粉！
岭南之地·米粉“变身”到了“不时不吃、不鲜不吃、不生不吃”的粤地，米粉经历了一个形态上的悄然变化，除了面条状的米粉外，此处真正大行其道的是两样儿：肠粉和河粉。干炒牛河看起来是一道普通的粤菜，却很考验厨师的功夫。河粉不能炒碎，牛肉出锅要嫩，所配的芽菜还不能塌，急火快炒又须入味纯正。所以勤行有此一说，看一个粤菜厨子手艺如何，就让他炒一道牛河。
至于肠粉，那简直是广东早茶里的生力军，广州陶陶居大清早起来，一个餐位难求，就可见出肠粉对于食客的磁力。肠粉的衡量标准是“滑、爽、嫩”，粉里包裹的馅料猪牛肉虾仁皆可。但无论怎么做，肠粉牛河都是米粉的兄弟姊妹。
