特香一号调料配方,回味增香的调料配方

猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉

不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉

米、青椒、菠萝、香蕉等。

鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30 分钟。

烧烤诀窍

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否

则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉

不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样

不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3 分钟，鱼片

凸起，即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔

盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味

来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的

基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部

分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5

粒而言，一次放进5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平

来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，

弄黑。

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁

刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋

白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容

易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完

全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。

因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，

但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会

滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。

如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可

解决问题。

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困

难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30 度斜角放在烤架上，

当食物充分受热后将食物转至反方向30 度斜角，就可以形成菱形烤

痕了。

烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，

有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过

程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤

方法是错误的：

烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，

产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。

解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，

一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。

烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需

加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。

解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；

或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可

加点儿太白粉勾芡。

生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没

有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使

用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。

解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不

要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持

细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。

担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆

固醇含量很高，纤维摄入往往不足。

应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C 含

量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，

可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C 也有很好的防癌效果。（时

尚）

烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的

高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独

特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置

于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：

素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味

外，更有去腥的功效

1. 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
2. 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中
3. 以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
4. 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因

乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。

5.照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。

6.云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。

我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。

在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。

吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。

原料：鲜香菇3 朵，茭白笋、莲藕各100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30 克，烤酱2 大匙。

1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。

2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，

等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，肉松粉25 克，红薯淀粉250 克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿

串待烤

十三香100 克，味精（鲜度99%）70—90 克，精盐36 克，

特鲜1 号1 包，生姜香葱各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红暑淀粉250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。

以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。