有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。
当然，薄切的确是最具观赏性，也最能体现料理人刀工的一种处理方法。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之间，几乎可以称得上是薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽，而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹，当真是“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比”。
摆盘，一器一种
生鱼片的盛盘方法原本遵守「一器一种」的习惯，这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，食材也就不美味了。但是，现在也会把几种鱼盛在一个食器里，做成「盛合」。
都说日料是“用眼睛去吃”的美食，精美的摆盘自然是功不可没。当一份刺身被端上桌来，先不用下箸品尝，仅仅是那艳丽的色彩和美丽的造型就已经是一份完美的艺术品了。刺身装盘时，通常采用浅盘、漆器竹编或陶器等器皿，形状多为方形、圆形、船形、扇形，装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数排列。更多精彩内容请关注*厨影美食。据说这是从阴阳学中得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再多，也一定要以奇数装盘。这样做虽然左右对称没有了，但不均衡所带来的生动感受却体现出来了。
