陈飞 摄
荞麦具有很高的营养价值，其食疗作用也不容小觑，被称为“五谷之王”。有资料表明，荞麦种植最初起源于中国，至今已有两千多年的历史。《农书》中这样描述荞麦：“北方多种，磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉，亚于麦面。南方一种，但作粉饵食，乃农家居冬谷也。”其中的“河漏”，指的就是“荞面饸饹”。
《本草纲目》记载：“荞麦南北皆有，结实累累如羊蹄，实有三棱，老则乌黑色。”“可实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽，做饭食，压丹石毒，甚良。”据测定，荞麦含蛋白质10.8％、脂肪2.4％，普遍高于大米和小麦。维生素B的含量更是小米的2倍。它能够起到很好的润肠通便作用，可以促进肠胃消化，治疗慢性腹泻，抑制胃酸过多，还可开胃健脾，也有消炎止咳，去痰平喘作用。荞麦中的氨基酸能够帮助人体抗氧化延缓衰老，还能预防和治疗肿瘤，促进血液循环，对于糖尿病高血压也有较好的缓解作用。
把荞麦磨成面做凉粉，是家乡人应对炎炎夏日的一种聪慧选择。炙热难耐的夏天，如果来一碗晶莹光亮、粉白微青、质地精细的荞面凉粉，再浇上食盐、酱油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、葱花调成的味汤，再佐以酸菜丝、黄瓜丝、萝卜丝、香菜等蔬菜，清爽利口、筋道滑润、五味杂陈。这种滋味，会让人的每个毛孔都透着惬意的凉爽。
荞面得来容易，市场、超市均有售卖，但制作成凉粉来却工序繁杂，得费一番力气，也是个技术活。火候也不好把握，太小了会半生不熟；太大了容易糊，锅底留下一层厚厚的“呱呱”显得浪费，就连出锅的凉粉都带着一股焦糊味。母亲通常的做法是，先选取粒大饱满的荞麦，用粗齿石磨或电磨，磨成上等颗粒状荞面，谓之“荞麦糁子”，再用簸箕把残存在荞面中的皮簸干净，使之成为精粉。接着用清水泡软，边泡要边判断泡的程度。水要适中，不能多也不能少，多了后期制作出来的凉粉太稀，少了又泡不充分影响口感。泡好“荞麦糁子”后，将其置于案板之上，用擀面杖、碗或手掌来回擀搓，直到颗粒状的“荞麦糁子”成为面泥。荞面凉粉是否筋道，全在这擀搓功夫里。再用细底箩过滤出面泥里的残渣，调成稀稠适当的面糊。接下来，将荞面糊倒在锅里烧火。大火烧开之后，再用文火慢烧，直到面糊的颜色由白变褐，在擀面杖上能挂住，就说明可以出锅了。最后盛在碗里或盆里晾凉，倒扣在案板上就成了名副其实的“荞粉坨”，再根据喜好切成条状、块状，或用专用神器捞成凉粉鱼，浇上早已炒好的韭菜或菠菜汤汁，放上盐、醋、香油、辣椒油等佐料，吃起来酸辣爽口，唇齿留香，回味无穷。
凉粉出锅后，锅底会剩下一层黑乎乎的“呱呱”，可千万别认为这“荞粉呱呱”是废弃物，用铲子铲出锅后，用开水泡软加上佐料，吃起来柔柔的，有凉粉的筋道，干吃还有锅巴的焦香。即使在白雪皑皑的冬天，家乡人也喜欢吃荞面凉粉，只不过吃法略有不同——像白菜一样炒着吃。他们通常会把“凉粉坨”切成小块，倒入油锅后加入葱花、香菜、盐、蒜泥、辣椒等，翻炒两三分钟后，一碗热腾腾油汪汪的炒凉粉就摆在眼前，光看着就已经流口水了。享用一碗之后，额头上汗涔涔的，全身的寒气也被驱逐殆尽。
“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”荞面凉粉，是夏日贴心的情调，是冬日流汗的希冀，更是浓得化不开的故土情、故乡味。
（作者：刘志洲）
