没有哪种街头小吃的广泛程度能和凉粉相比吧，从南到北，从东到西，几乎各地都有颇具地方风味的凉粉小吃。看似简单的一碗凉粉，因为不同的地方而形成多元的凉粉文化。单单以山西而论，从南到北同样是一碗凉粉，却也有不同的风味，不同的吃法，由此产生了不同的凉粉文化。
提到山西凉粉，最先想到的必定是大同一带的浑源凉粉。北岳恒山脚下的凉粉，风靡长城内外。浑源凉粉以当地出产的土豆淀粉为原料，做成的凉粉白软、精滑，加上当地独特的配料，醋、葱花盐、辣椒油、白豆腐干和油炸莲花豆，无论盛夏还是寒冬，都让人馋。一年四季喝凉粉是恒山古城的一景。当地有民歌：山西大同浑源城，人人都爱喝凉粉；夏天喝凉粉，去暑减乏提精神；数九天喝凉粉，满头大汗不觉冷。对于浑源凉粉不能用吃，要说喝。因为浑源的凉粉软滑，加了佐料后，连吃带吸溜，到最后你会忍不住连碗里的调料汤都端着喝个底朝天。故而，在浑源，凉粉是喝的。
从大同溜达到太原，同样是凉粉，无论是做凉粉的原料还是调制凉粉的佐料都有了变化。以前太原一带的凉粉是用红薯粉做的，所以看上去颜色不像土豆粉透亮，是深褐色，一卷一卷的，吃的时候还要浇上一股子卤汁，同样是酱褐色的，再来一股子褐色的老陈醋，舀一勺子辣子油，凉粉筋道、卤汁滑口、又酸又辣，以前太原桥头街六味斋的凉粉铺子门口总是排着长队，逛柳巷不吃一碗地道的太原凉粉等于白逛。
除了这种浇了卤汁的凉粉，到了晋祠、清徐、交城、文水一带，凉粉是那种一大盆倒扣出来，拿一个旋子旋成筷子粗细的条，放几根黄瓜丝，调上盐、醋和蒜水，便是一碗消暑的美味。到了长治一带，凉粉又换成了绿豆粉加工的，调味更喜欢用芥末，别有一番滋味。
凉粉的吃法一般有两种：一是凉拌，二是煎粉。煎粉自然就是炒凉粉了，我省晋南一带极为普遍，尤其是夜市摊子上，走不了三两步便是一家炒凉粉的摊点。晋南的土地不适合土豆生长，所以制作的凉粉大多采用红薯凉粉，一般经香油热炒而成，加了大量蒜末，蒜香浓郁，色泽金黄，晶莹剔透，入口香辣，嫩滑爽口。无论冬夏，集贸市场或是农村赶集，必定少不了这一口。
关于凉粉的来历，细查查，还真不简单，北宋时就已经是街头小吃，难怪产生于东汉时期的这种清热败火的食物能在华夏大地如此广泛普及。
在宋·孟元老《东京梦华录》中记载北宋时汴梁已有“细索凉粉”，这种凉粉感觉跟晋祠门口摆的那种用旋子旋出来的凉粉很有点相似。陆游也记录过一种招待外宾时的御宴菜单，里面有一款菜品叫“柰花索粉。”在《儒林外史》中也出现过索粉——“席上上了两盘点心……热烘烘摆在面前，又是一大深碗索粉八宝攒汤。”今南方很多地方还习惯把吃一碗米粉，称为“嗦粉”的说法。可见在宋时，今时今日的这些凉粉小吃就已经进得厅堂，入得街巷了。
据说，在我国制作凉粉的手艺起源于汉代刘秀时期，那是一次偶然的失误，导致了这一美味不断创新发展，得到了男女老少的一致喜爱。首先说明一下，那时的凉粉有治病的效果，是用绿豆粉做的。
刘秀反王莽时，最初屡屡吃亏，军情紧急，刘秀心急如焚，恰好到了夏日五黄六月，便出现了严重的中暑现象，一位乡野名医分析病因后，便把家里所剩不多的正准备发豆芽的绿豆磨成了浆，加入了一些其他清热去火的药材一起熬，本来是计划熬成一碗汤药，可没成想熬得时间有点长，煮成了一锅糊糊。本来就所剩无几的食材，也没法倒掉重熬，将就着用吧。没想到，第二天这锅糊糊变成了晶莹剔透、亮丽照人、粉绿金黄的粉团。这大夫切了一小条放进嘴里一尝，味道还不错。正值酷热，估计这大夫就用这粉团搭配了酸汤和蒜水，给刘秀当药吃了。吃了这莫名其妙的粉团，刘秀的病好了，此后，这种方法制作的粉团就成了汉代宫廷一道必备的消暑药膳。
药食同源自古就很普遍，而且周代宫廷中明确记载有“食医”这个官职，且后来任何改朝换代之后的皇家后厨团队中都有一支名气大的“食医”团队做支撑，故而到了南宋时期，宋室招待金国使者时，柰花索粉还是一道宫廷菜。其实跟民间街头销售的“索粉”的差别，无非也就是制作更精细、配料更讲究些而已。
一种饮食的流传，其背后往往是人口流动的结果。凉粉何以能从长安或是开封流传到偏远的恒山脚下，进而产生了美味的浑源凉粉呢？
据说，贞观十八年李世民征讨高句丽（今朝鲜半岛），路过恒山脚下，正值立夏，又困又乏，天气又干又热，不免烦躁。当时还是火头军的薛仁贵，给李世民做了薛家人解暑常吃的凉粉，李世民吃后，饥渴顿消，精神焕发，心情当即就得到了改善。不过在唐代呢，这个土豆还没有进入中国，要到明朝时，土豆才随着欧美传教士进入中国。那么李世民当时吃的凉粉显然不可能是土豆粉做的，与我们如今吃的土豆凉粉是不同的。
那么，李世民吃凉粉了吗？吃的是什么做的凉粉呢？
据说，薛仁贵当时确实给李世民吃过凉粉，还写过一首诗《护驾翠屏峡》：恒山风来立夏寒，斩尽胡鞑腹肌宽。幸有御膳粉宴餐，太宗将士皆得欢。
这粉宴是什么？薛仁贵出生于如今的河津市修村，薛仁贵是南北朝时期名将薛安都的后代，属于河东薛氏家族。河津市距离刘秀曾经活动的怀都和洛阳很近，薛家学会了用绿豆做凉粉解暑的手艺也是可能的。薛仁贵给李世民吃凉粉时也正是夏季，恰逢出兵东征，容易出现中暑症状，薛仁贵做凉粉就是当一种解暑药来吃的。直到明代土豆进入中国，不知道是谁发现用土豆做出的凉粉更加筋道爽滑，而且产量高，于是浑源凉粉此后就用土豆做了原料，成就了如今的浑源凉粉。
越是那些流传广泛、深入人心的饮食，在其流传的历史长河中，必定有各种各样的故事与之相伴。能流传成为经典的味道，那都是有非凡历史的味道，值得我们一品再品。
山西晚报记者 李雅丽
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