喜欢吃川菜的朋友一定特别的迷恋那一口令人嘴唇微颤的“麻味”，再来点辣椒的“辣”，简直就是搭配出了美食界的“天作之合”，在等到自己动手做的时候，才发现这小小的花椒竟这样难以驯服，根本做不出那种“麻”的味道，问题出在哪里？
要想找到最根本的原因，我就得先了解一下花椒的“麻味”和“香味”来自哪里？
首先花椒的“麻味”不能称之为是一种味道，它到和辣椒的“辣味”很像，就是由一种叫做羟基甲位山椒醇
的化合物对人口腔产生一种刺激和痛感的振动感觉，而这种物质最大的特点就是容易溶于油脂，且随着温度的升高溶解度也会升高，但是同样也伴随着挥发。
同样的花椒的“香味”来源芳樟醇，桧烯，月桂烯等多种物质对温度也是十分的敏感，他们最佳的沸点在150度和230度之间，所以在烹饪时也只有油脂的温度符合这一要求。
然后我们得出结论要想花椒最大限度的激发出“麻味”或者“香味”，必须有“油”是第一条件，然后才是考虑到花椒的品种和油温的选择使用。在日常烹饪中，我们一般会将花椒直接炒和制作成花椒油来使用（还有一个花椒粉，使用和制作都很简单，这里就不说了），下面我将根据这2个做烹饪方法，再配合花椒的种类为大家讲解花椒到底该怎么发挥它的麻味和香味。
“炒”的时候花椒怎么发挥麻味1.鲜花椒
我现在常使用的花椒有鲜花椒，干花椒两种，鲜花椒在我们的厨房中使用的比较少，而且不耐储存容易变质，毕竟鲜花椒上市的时间只有那一段时间而已。
在烹饪的时候鲜花椒不耐高油温长时间的炸制，这样其清香的麻味会挥发，最佳的方法是低油温下锅短暂的翻炒，或者主要食材下锅油温下降后再下入锅中和食材一同翻炒，也可以最后放在菜品上用热油激发一下，这样可以最大限度的保留其清香麻味，但是一般还会配合花椒油一同使用。
2.干花椒
对于干花椒，一般有干青花椒和干红花椒两种，干青花椒的麻味较为突出是菜品麻味的主要来源，而干红花椒麻香兼得，但是香味更突出，两者使用要记得“高油温出香味，低油温出麻味”的原则，在炒一些香辣和麻辣菜品时，干花椒一般在中低油温下锅，简单翻炒后再和其他食材一同翻炒，才可以让麻味慢慢的释放出来，也可以提前用温水泡湿后使用，这样可以让花椒在油脂里呆的时间更长，充分释放味道，不会随着油温升高而炸糊出现苦味。
