4.炸至香菜变软,洋葱呈金黄色时捞出丢弃,这一步的目的是把小料炸干,提取内部植物油,为麻油增香,我们平时炒菜,用来增香提亮的明油,也是这样榨出来的。
5.把锅内残留的杂质捞干净,以免炸糊影响成品的卖相和口感,把浸泡好的花椒、麻椒,倒入笊篱中控干水分。
6.油温升至四成热,油面平静不冒烟,把花椒麻椒倒入锅中,不停的翻动,炸1分钟左右,花椒、麻椒变色以后关火,捞出控油,四成的油温比较适合干料涨发,保留花椒麻椒鲜嫩度的同时,还能有效去除水分。
7.升高油温升至6成热,油面冒青烟时,倒入控过油的花椒、麻椒,开中小火炸2分钟,这一步的目的是把它们炸干,方便释放香味,花椒麻椒表面变脆时捞出。