2，不放生姜
正所谓“鸡不姜，鱼不酱”，这句话是大多数厨师在烹饪时总结出来的经验。“鸡不姜”：为了保持鸡肉的清香味，我们在炖鸡汤时是不需要放入生姜去腥的。“鱼不酱”：如果煮鱼放了酱料，酱料会压制鱼的鲜甜味道，所以煮鱼不能放酱料。
生姜比较辛辣，而鸡本身就没有太多的腥味，如果在炖鸡汤时放入了生姜，生姜辛辣的味道很容易入侵到鸡肉里。所以清炖鸡汤，为了保持鸡香味，是不能放生姜的。当然，鸡肉在焯水时可以放入适量的生姜，能够有效去除一些腥味，只是在炖鸡汤时就不放生姜了。
3，不放葱花
在炒鸡肉时，鸡肉炒好出锅就会撒上少许葱花进行点缀，葱花也有增香的作用。但是在炖鸡汤时，我们不能加入葱花，因为葱花的味道很刺鼻，加入到鸡汤中，那种鸡的鲜香很明显都被葱香味“给抢走”了。广东人最擅长煲老火靓汤，而我们广东的汤水，是完全不需要加入葱花的。鸡汤好喝，是把鸡肉中的精华给炖出来，融入到汤水中，而不是加入太多配料去“抢味”。
4，不放料酒
虽说在炒鸡肉时放入料酒可以很大程度上减少鸡的腥味，但是在炖鸡时却不能放入料酒，炖鸡一旦放入料酒，酒完全融入鸡汤中，那么炖好的鸡汤味道不鲜、味道特别奇怪。
以上跟大家详细分享了炖鸡汤的“4不放”，那么多放“1干”又是什么呢？“1干”就是多放干货，干货也就是香菇、虫草花、茶树菇等等这些晒*植物。鸡肉在炖汤时，多放入干货，可以使得鸡肉的鲜香味都散发到汤水中，从而使得鸡汤的腥臭味减少。干货与鸡肉搭配，简直是“黄金搭配”。
