肥肠鱼
主料:江团250克
辅料:
猪肥肠200克、绿豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克
调料:
菜籽油200克、自制火锅料150克、老姜20克、大蒜20克、小葱20克、郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克做法:
1、先将江团宰系好片成厚薄均匀(10px)的片,冲水,用干毛巾挤干水分。上浆挂糊备用。
2、将肥肠洗净焯水,卤水锅入火将肥肠卤制成熟改成滚刀备用。
3、老姜、大蒜剁细、小葱切成葱花,绿豆芽、木耳、芹菜(切段)、香菜洗净备用。
4、炒锅入油放入绿豆芽和木耳炒断生入盘垫
底。
5、锅内入油将浆好的江团滑油备用。
6、锅内入莱籽油放入郭县豆瓣酱炒香,依次放入姜慕米和自制火锅料炒香,加水(以没过原料为准)放入肥肠和滑好的江团调入鸡精盐、味精、胡椒粉、白酒,放入芹菜节起锅装盘撒上葱花。
7、锅内留油烩入干辣椒、花椒,将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。
主厨心得:
此菜入口麻辣、细嫩、软糯,香味十足。采用了四川精典的火锅技法,巧妙的将两种完全不靠边的原料完美的结合在一起,两种原料的融合弥补了各自的缺点;而将各自的优点释放的淋漓尽致,致使其达到了某种程度上的默契；缺一不可。
土豆片炒肥肠
原料:
猪大肠、土豆、青红椒片,盐、味精、鸡精。
制作步骤:
1、猪大肠用生粉搓洗干净,沸水煮过,入五香卤水锅卤熟,取出切块
2、土豆去皮洗净,切菱形片:青、红椒切菱形片,待用
3、大肠过油,倒起沥干油份;土豆片、青、红椒片过油倒起沥干油份。
4、用锅里的余油炒香干辣椒少许,下大肠、土豆片、青红椒片,用盐、味精、鸡精调好味道,炒匀后勾芡,再翻炒片刻即刻装盘。
常德肥肠
原料
肥肠500克,草菇、香菇各50克,鲜笋150克,姜、葱、蒜、泡椒各少许。
调料:
盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。
制法:
1、草菇、香菇一分为二:鲜笋切棱形,洗净待用。2、姜、蒜切片:葱、泡椒。
3、肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块,待用。
4、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香,掺白汤,放盐、味精、鸡青、料酒、胡椒粉烧沸去尽浮沫,倒入容器内即可。
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