蒜香烤脊骨
用猪脊骨设计出两道好菜:一是将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味,蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制,外酥里嫩,蒜香浓郁;二是将其压熟后搭配金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮炖制,汤鲜清甜,喝一碗热乎乎的。
批量预制:
1、猪脊骨5千克纵向一剖为二,再锯成5厘米长的段,浸泡3小时去净血水,沥净后纳入盆中,加洋葱末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、鸡粉12克、盐适量抓匀,冷藏腌制6小时。
2、将腌好的猪脊骨放入蒸箱蒸2小时,取出备用。
走菜流程:
取蒸好的猪脊骨8块,将露出骨头的一面朝下、带肉的一面朝上,均匀地摆入托盘(底部刷少许色拉油),表面刷一层料油,送进上下火均为200℃的烤箱烤12分钟至表皮发黄,取出继续刷一层料油,再刷自制蒜蓉辣酱继续烤5分钟,取出装盘,撒白芝麻、带腌酸菜上桌即成。
蒜蓉辣酱的制作:
海天蒜蓉辣酱2瓶、香其酱1袋、生蒜末30克、红油30克、香油适量加清水50克搅匀即成,用不完须冷藏保存。
制作关键:
1、猪脊骨纵向一切为二,再改刀成段,烤制时骨头朝下、肉朝上,中途无须翻面。
2、腌制时须用蒜香粉而不能使用蒜头粉,原因有二,一是蒜头粉颗粒感重,而蒜香粉质地细腻,腌好的猪骨表面光滑,口感不渣;二是因为蒜头粉色泽发乌,腌制的猪骨烤完后色泽暗淡。
3、腌制猪骨时须冷藏,尤其是夏天,否则腌料中的蒜末、蒜香粉会散发出难闻的蒜臭味。
4、调蒜蓉辣酱时须加清水而不能用高汤,以免酱料放置两天容易变质。
口味南瓜
南瓜经过腌制、微波、油炸三步,再加酱料烧熟,成菜乍一看好似红烧肉,品尝后才发现是南瓜,将素菜做出别致感,给客人以惊喜。
制作流程:
1、老南瓜去籽、洗净,带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味,放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟,此时南瓜约七成熟。
2、锅入宽油烧至七成热,下入南瓜块炸至外皮皱起,捞出沥油。
3、锅留底油烧至五成热,下入五花肉丁30克小火煸出油分,待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香,放口味酱30克炒匀,添清水100克,调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克,倒入南瓜大火烧2分钟,勾芡、淋明油,撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。
关键:
1、南瓜块先入微波炉加热至七成熟。
2、再入热油炸至外皮皱起。
3、锅入酱汁、清水调成酱汤,下入炸过的南瓜烧熟。
4、待将汤汁收干,勾芡、淋油,撒香葱碎翻匀。
口味酱:煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀,每500克酱料加色拉油60克炒香即成。
常德肥肠钵
初加工:
猪大肠750克洗净,刮去多余的肥油,加入白醋和面粉各50克反复搓揉,洗净后放入冷水锅内,大火烧开,略煮捞出,切成长2.5厘米的段。
熟处理:
锅内放入毛菜子油80克,烧至四五成热时,放入姜片20克、桂皮1克、八角1颗、花椒5克爆香,放入肥肠,中火煸炒至出油,再加入郫县豆瓣酱20克、蚝油10克、熟猪油40克、干椒节15克煸香,放水和味精、鸡精各5克,白胡椒粉3克,大火烧开后改小火煨至肥肠软烂,加入蒜子20克,收汁出锅装入容器内,撒葱花2克即可。