蒜香虾球做法,蒜蓉虾球最正宗做法

首页 > 民生 > 作者:YD1662023-04-18 13:28:25

我曾经对高档餐馆里的虾球充满好奇,那丰盈白嫩的虾仁充满弹性和活力,放上餐桌时甚至还吱吱爆着细碎的油花,怎么可以做得如此秀色可餐的?答案其实也很简单:食不厌精、烩不厌细,任何美食无非是精工细作的结果而已。

蒜香虾球做法,蒜蓉虾球最正宗做法(1)

晶莹剔透的蒜蓉虾球,蒜香浓郁虾肉鲜滑,海鲜大菜家常做法

原料清单主料:新鲜大虾剥出的虾仁300克,去头、去壳、带尾。配料:盐4克,白胡椒粉2克,绍兴黄酒5毫升,蛋白1个,木薯淀粉10克,大蒜子8颗,小葱20克,新鲜红辣椒1个,嫩菠菜叶15片,菜籽油10克,水1500克。鲜剥虾仁最好能够保留虾的尾部,这样视觉效果会更好。木薯淀粉可用玉米淀粉代替。绍兴黄酒可以用其他自己比较喜欢的酒(比如米酒)代替。红辣椒尽量不要过辣,辣度自己能接受即可,否则会喧宾夺主。

蒜香虾球做法,蒜蓉虾球最正宗做法(2)

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制作过程:

一、处理原料:红辣椒斜切成片,大蒜切成蒜末,小葱切碎。取5克淀粉和水混合均匀,调成水淀粉。嫩菠菜叶洗净,擦干后铺在盘子底部备用。用锋利的小刀从虾背切入,把虾的身体切开,深达2/3即可,去掉虾的泥肠。用厨房纸巾吸去虾表面的水分,这样更容易入味。注意经过这样的处理,虾受热之后两瓣虾肉就会向外翻转,变成漂亮的球形。

二、腌虾:把虾放入大碗中,撒上2克盐和2克白胡椒粉调味,再倒入5毫升绍兴黄酒去腥,抓拌均匀,再放入蛋白,加入5克淀粉,抓拌均匀。将虾放入冰箱冷藏约半小时。注意虾表面裹的这一层蛋白淀粉糊宁薄勿厚,不要弄得虾的表面像抹了一层糨糊一样。操作时绝对不要用筷子,因为虾肉非常嫩,这样很容易破坏虾仁的品相。

蒜香虾球做法,蒜蓉虾球最正宗做法(3)

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三、焯虾:坐锅加水,大火煮沸,倒入虾仁。锅里的水立刻会变浑浊,且浮起一些蛋白,虾肉也会迅速变色,等到虾肉表面全部由半透明变成白色的时候,用漏勺迅速捞出,放入盘中备用。注意这个过程非常快,用时不到1分钟。

四、炒虾:坐锅点火,大火预热1分钟,倒入菜籽油,放入蒜末、小葱和红辣椒,迅速翻炒1~2分钟,等生蒜的味道散去后,倒入水淀粉。放入虾,迅速翻炒,让虾肉裹上一层薄薄的芡糊,并让虾吸收蒜末、小葱和红辣椒的味道。关火,撒上2克盐调味。注意焯过的虾还需要炒一下以便入味。翻炒过程中注意控制火力,不要把蒜末烧焦,否则它会变苦。虾肉对火候非常敏感,焯和炒的时候要严格控制时间,否则虾肉烹饪过度的话口感会变老、变硬,虾肉也会失去应有的弹性。

蒜香虾球做法,蒜蓉虾球最正宗做法(4)

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五、出菜:将虾盛到铺有嫩菠菜叶的盘子里即可。

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