斑鱼是比较贵重的鱼种，也是高档宴席上的常用食材。常见的食用斑鱼有老鼠斑、东星斑、老虎斑、石斑鱼等，斑鱼因为鱼肉鲜嫩，出自海里，刺少肉鲜，所以它的吃法以刺身和清蒸为主要烹饪方式，也是最能体现斑鱼的鲜味和口感的方法。
清蒸石斑鱼通常不选用超过两斤的，个头越大，肉质会越老，适合“堂灼”或涮火锅的形式，所以广东厨师做清蒸石斑鱼会选用个头较小，一斤左右的斑鱼进行烹食。
石斑鱼的处理方式同其它鱼类一样，刮鳞、开膛去内脏、剪掉鱼鳃、冲洗干净血水，宰*时注意斑鱼的刺伤到手指，鱼鳞也较硬，看来平时很会保护自己，海洋生物大都有天然的自我保护功能。但凡被鱼刺伤，都会肿起来，我们管鱼刺叫“有毒”，就是带有一定的“毒性”，高温后消失。
清蒸石斑鱼，巧用厨师蒸鱼的方法，记住这三项八步，鱼肉鲜嫩爽滑。三项就是去腥、腌制、蒸制，三大项内容是做清蒸鱼的关键，去除鱼的腥气异味是处理鱼的首要任务也是决定鱼是否好吃的重中之重，尤其去腥更是有四个方法需要牢记。
腌制是清蒸鱼的必要程序，需要葱姜料酒或黄酒进一步去除鱼的腥味，并通过盐或其它酱料（如剁椒、酱椒、黄灯笼椒酱等）或者带有咸味的食材如金华火腿、咸肉等来增加鱼肉的部分底味，或者给鱼肉增加鲜香味道。也有部分鱼类仅有葱姜料酒腌制去腥即可。
蒸制的火候也会影响到鱼肉的鲜嫩程度，多几分则鱼肉老化，水分流失，少一分则欠火夹生，造成外熟内生的情况，无法使用，两种情况都不是专业厨师应该出现的问题，当然在家里也不想有这样的问题影响鱼的品质。所以蒸制时要准确拿捏时间，什么时候放鱼，什么时候出锅都是有时间控制的，下面有详细注解。
给石斑鱼去除腥味通常用以下四个方法：
① 去黏液
石斑鱼的黏液一定要清理干净，可用刀仔细刮除。鱼皮黏液中的氧化三甲胺在鱼死后，很容易氧化还原成三甲胺，而三甲胺就是产生鱼腥味的主要来源，一是刮除，二是用温水冲洗，三是拿黄酒或料酒搓洗。
② 去黑膜
鱼腹部内腔有一层黑膜，常见于淡水鱼。黑膜也是腥味的来源之一，有种莫名的异味，可用钢丝球或百洁布仔细擦洗在冲洗干净，否则在鱼腹腔的腥气味是无论如何也除不干净的。
③ 去腥骨
在鱼腹腔颈部的位置，有一块骨头，也就是连接鱼鳃和鱼颈部的，凸起的不规则一块骨头，就是腥骨，必须去除干净，否则也是影响鱼的味道。
④ 去骨血
鱼腹腔贴近脊骨的部分，通常会粘有一层血膜状的物体，扣开后是血液的凝固体，称为贴骨血，在鱼的颈椎骨往下直至鱼腹部的位置，去除干净即可。
二、腌制入味很多朋友说蒸鱼不需要腌制，直接上锅蒸就可以了，其实不然，腌制是必须要做的一道工序，一来是为了去腥，加入葱姜、料酒或黄酒去除鱼的腥味，二来要放一点盐来腌制底味。
尤其淡水鱼更要放盐锁住水分，也有些厨师蒸鱼时不放盐腌制底味，并不代表不放盐就是绝对正确的，技术领域需要互相多探讨沟通，放盐腌制是没有任何问题的，也不会出现鱼肉老化发干发硬或者不嫩滑的情况，今天我做的清蒸石斑鱼就放了少许盐腌制了，也为了证明放盐是正确的做法，并无不可。
做清蒸石斑鱼或其它鱼，都可以放一点猪大油来增香提味，动物性油脂可以起到这样的作用，而且不会影响到鱼的鲜味，但是要酌情添加，一般一条750克的鱼，放15到20克大油即可。通常厨师会使用成品的猪大油，色泽更洁白，味道更纯净，没有一点异味，如果家里有自己新炼制的猪大油可以用一点。如果介意的话，可以不放。
四、改刀技巧很多人觉得给鱼改刀太简单了，在鱼身上切几下就可以了，没什么技术难点。其实鱼怎么改刀决定了鱼成熟的时间，鱼的完整性，以及鱼的造型。如果刀改得不对，比如过深，鱼蒸熟后就会出现断裂的现象影响成菜的美观，如果刀改得比较浅，鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟，也影响菜肴的质量。
清蒸石斑鱼的改刀，是为了加快石斑鱼的成熟时间并保证鱼能够成熟一致，不会出现有生有熟的情况。改刀分为柳叶花刀，一字花刀等，又分为平躺形和蛤蟆趴形。平躺形可用柳叶花刀或一字花刀，即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀，斜着下刀并且成弧形为柳叶花刀；直接用直刀法在鱼身上剞花刀，间距约为2厘米左右，刀深至鱼骨不可切断。也可采用混合刀法，即在鱼身两面各使用不同的花刀。蛤蟆趴形在鱼背上各切一刀，鱼腹脊骨各划一刀即可。
五、蒸制方法清蒸石斑鱼或其它清蒸鱼，不要直接将鱼放在盘子上，而是在鱼和盘子之间架起来，或垫葱姜，或用筷子架起来，目的是使空气流通，保证鱼的成熟一致，避免因为鱼身紧贴盘子而温度不够造成不熟的情况，也是我们最容易忽略的地方。放葱姜需要大块的或较长的葱段垫底，才能托住鱼身，否则会造成鱼滑落，所以厨师大都采用筷子来操作，一是和鱼的接触面较少，影响的地方很少，二来鱼放上去比较安稳，当然还要看你蒸鱼的器皿，如果器皿不合适，就得使用一次性筷子折断的方法来蒸了。
