4、肉质区别。酱牛肉的肉质一般比较紧实有韧性，切片完整不碎，有少量水分，而腊牛肉的肉质一般更为干硬，直接切片难以切开，切片易碎，需蒸熟后切才更为完整。
酱牛肉的成本更高。理由如下：
1、酱牛肉出肉率较低。很多人认为腊牛肉在制作过程中需要大幅度风干掉肉内水分，并且腌制需要加较多的盐，盐也会加速牛肉的脱水速度，所以大部分人都会认为风*腊牛肉出肉率会比酱牛肉出肉率更低，成本更高，其实不然；
由于腊牛肉一般都是整块腌制完进行风*，所以牛肉本身肉质结构并没有被破坏，细胞即使脱水也不会导致整体大幅变小，所以其实一般一斤新鲜牛肉做腊牛肉还能有6两-7两肉左右，而反观需要一直水煮的酱牛肉，因为长时间高温会破坏牛肉的整体肉质结构，导致肉质更容易散裂脱水，加上后续还需要压锅翻锅挤出水分，最终做好的酱牛肉其实会比腊牛肉出肉率更低，一般一斤新鲜牛肉可能半斤酱牛肉都出不了；
2、酱牛肉制作工序复杂。酱牛肉的制作除了前面的酱料卤制1小时，后续还需要压锅翻锅，总共需要卤煮约6-7小时，所以制作成本时间太长，时间就是成本，相比之下腊牛肉只需要腌制好后进行干燥风干即可，虽然风干时间更长但不需要人力参与，所以成本也相对更低，综上2点酱牛肉的成本会高一些。
