⒈桔梗干制
⑴工艺流程：原料整理→清洗→晾干→熏硫→干燥→包装→成品
⑵原料整理。播种两年或移栽当年的秋季,当叶片黄萎时即可采挖桔梗。挖取后去净苗叶,洗净泥土,刮去外皮至全根呈白色。
⑶熏硫。清洗后的桔梗放入硫磺炉框内用硫磺熏12~24小时,熏至其身柔软可弯曲为度。
⑷干燥。晒干,如遇阴雨应即烘干。晒干法:桔梗摊在竹席上暴晒,边晒边翻动,待七成干时,白天摊开暴晒,夜间堆积,使其内部水分往外渗出。如此反复晒至足干。烘干法:将桔梗放入烘坑(炉内)摊开,用木炭或无烟煤燃烧烘烤。炉温保持在50℃左右,每隔1~2小时翻动1次,烘至七成干之前,炉内不能停火,七成干后可白天烘,晚上停火,反复多次,直烘至足干。
⒉桔梗蜜饯
⑴工艺流程：原料选择→清洗→切片→硬化→糖制→干燥→包装→成品
⑵原料选择。选择粗细、大小均匀、无病虫害的新鲜桔梗为原料。剔除过粗、过细、霉变、虫蛀的原料
⑶清洗切片。将选好的桔梗放入洗涤槽中,用流动清水将其充分清洗干净,而后捞出,沥净水分。沥净水分的桔梗用切片机切成3~5毫米的薄片,切好的桔梗片浸入0.25%左右的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理。
⑷硬化糖制。将桔梗片在0.2%的氯化钙溶液中浸泡1小时,再用清水洗去桔梗片上表面残留液。采用真空渗糖方法,分两次。第一次浸糖。30%的糖液,加入0.2%柠檬酸0.05%山梨酸钾,混合糖液加热煮沸,加入桔梗片,注人真空锅中,抽真空,真空度为0.08~0.09兆帕,时间30分
钟,破除真空,浸渍6小时。第二次浸糖。45%的糖液,加入0.4%柠檬酸,0.05%山梨酸钾,其他方法同第一次相同。
⑸烘烤干制。浸糖好的桔梗片沥去多余糖液,均匀地摆入烘盘中,送入烘房,在58~62℃温度下干燥14~16小时。可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力大小来决定,当烘房内相对湿度高出70%时就应进行通风排潮。一般通风排潮次数为3~5次,每次以15分钟左右为宜。倒盘的次数和时间视产品干燥的情况而定,一般倒盘1~2次,可在烘烤的中前期和中后期进行。当烘烤至产品含水量为16%~20%,用手摸产品表面不粘手时即可出烤房。菌温度为100℃,时间为10分钟,而后冷却即成。
⒊桔梗即食风味菜
⑴工艺流程：原料→清洗→去皮→浸泡→切丝→上榨→浸渍→包装→*菌→成品
⑵原料清洗。选择大小均匀、无霉变、无虫蛀的新鲜桔梗。放入洗涤槽中,用流动清水进行充分洗涤,而后捞出,沥净水分,去皮。
⑶浸泡、切丝。因桔梗带有明显的苦味,故将桔梗置于水中浸泡1~2小时,可以脱除部分苦味。然后捞出,沥水,用人工或切丝机切丝,长度7~8厘米,2~3厘米见方。切好丝然后置于水中浸泡,以防变色。
⑷上榨与浸渍。桔梗丝用压榨机压榨脱水,脱水率为30@%。出榨后松散桔梗丝,人缸添加辅料浸渍,每天倒缸一次,1周后即可。配料:桔梗丝100千克,酱油7千克,辣椒粉2千克,生姜1千克,大蒜2千克,白糖2千克,料酒0.3千克,食盐7千克,柠檬酸0.3千克,味精100克,脱氢醋酸钠0.2千克。
⑸包装、封袋、*菌。用尼龙/聚烯烃袋包装,用真空包装机封袋。包装好后,送入*菌金中进行*菌处理,*菌温度95℃,时间25分钟。而后冷却。
⒋桔梗晶
⑴工艺流程：原料选择→清洗→煮熟→打浆→过滤→滤液→浓缩→配料→造粒→干燥→包装→成品
⑵原料清洗、煮熟。选择新鲜桔梗为好,也可以选用个体小外形不好、难以鲜销的桔梗,但必须无腐烂、无虫蛀。清水洗净。不锈钢锅中加入少量水,桔梗易熟,水开即可。
⑶打浆、过滤、浓缩。打浆机将煮熟的桔梗打成泥状四层纱布过滤即可,滤渣主要是皮及纤维。可以加热浓缩,最好减压浓缩。浓缩至桔梗原料中的30%。
⑷配料、造粒、干燥。加入蔗糖和环状糊精并搅拌均匀.可以用造粒机,也可以用20目的筛网,将物料挤压通过筛网即可。热风干燥。
