一般来说，面粉的蛋白质含量越高，面粉的吸收性就越好，反之面粉的蛋白质含量越低吸水性就越差，在制作面食时要根据面粉的不同的特性酌情增减水量。
面粉和大米不一样，不同产地的小麦磨成的面粉在口感上差距并不是太大，所以买面粉只需要看准面粉的种类和等级就差不多了，买了低筋面粉做饺子皮肯定容易破皮，买了高筋面粉蒸馒头总是发不起来，面粉等级也并不是越高口感就一定越好，高等级的面粉有时候反而不如低等级的“麦香味”足，所以买面粉的时候，并不一定是价格贵的就一定好，便宜实惠的合格品就足够了。
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