炖杂鱼
作者/卷耳 转载自 “新鲜” 公众号
雄安新区一马平川,白洋淀是平原上最大的湖泊。从安新县城入旅游区,在文化大观园赏荷花是很有韵味的,那里是我国植荷面积最大、品种最多的巨型生态荷园。否则,寻一处不著名的码头,进入白洋淀野游也是一个不错的选择。花钱比较少,汽油船三十元每小时,凉棚遮阴,多是一些长者掌舵,安全可靠,风光如波光粼粼、芦苇婆娑、莲叶接天、鸭鹅成群、鱼跃水面……一一都可看到,淀泊人家“纵一苇之所如,凌万顷之茫然。”的神仙境界,都眼底所见,触手可及---令你浑忘了之前的颠簸之苦。
芦苇荡错综复杂,渔民们却来去自如。他们生于斯长于斯,早就熟谙了这淀中的一切路径,以及万千生物。蒲草浮萍,鹿角菜水葫芦,沙鸥水鸡,鸬鹚苇莺,他们每天撑一条小船,在天地之间穿行,深深爱着白洋淀,享受着上天赐予的这份祥和。
他们敬畏自然,静静地等待白洋淀的赠与,而大自然也从不会让眷顾的人失望而归,鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、鲶鱼、甲鱼、泥鳅、鲶皮儿、鳝鱼……一网网,一篓篓,让他们带回家去,养育自己的儿孙。
白洋淀长大的人,没有不会游泳的,也没有不会炖鱼的。他们会把活蹦乱跳的各种鱼开膛、去鳞、抠腮,掏净内脏洗剥干净,干柴铁锅,锅热后锅底放油,五花肉下锅煸炒几下,放鱼先放醋,扣锅焖一下再放入其它佐料:葱、姜、蒜、花椒、大料、生抽、老抽等等。不放水,用高汤刚好把鱼没过,用文火将鱼慢慢炖熟。炖鱼时,手脚麻利的女人们还要用新磨的玉米面在手中拍成饼子,“啪”的一声贴到铁锅帮上。面饼一定半截要贴在锅帮上,半截要泡在鱼汤里,贴在锅帮上的就叫“蒸”,泡在鱼汤里的就叫“煮”,这就是“半蒸半煮”——玉米面子饼炖杂鱼。
各种各样的鱼和五花肉炖在一起,味道鲜美无比,泥鳅肉肥、鲫鱼肉嫩、鲶皮儿香滑可口、五花肉香而不腻。掀开锅盖,热气腾腾,众人一起下箸,家人聚餐的幸福感油然而生。
而春天则是吃炖小杂鱼最好的季节。
美好的春天里,谁不愿坐在院子里,伴着花香和微风吃饭呢?有人说,春天就是很好的下酒菜,可以安逸静美,低调无声。要饮那种泡着枸杞子的老酒,要饮下一口岁月陡然熏染的。要耳畔响着一首中国风的歌曲,或者马老板的失空斩,似乎味道才更醇厚。不过要是再加上一锅香到几乎令你心碎的小杂鱼,那就堪称完美了。
冬季河水温度极低,鱼儿安而不动。净化五脏,排解体表,储存营养,肝糖转化,养尊处优,是以肉质必然鲜嫩无比。鲜美,纯净,营养,风味。
所以,开河鱼才会成为大家一冬的念想,在春风荡漾的时节,便再也难以按捺。倘若搁置些菜蔬搭配,佐以白菜,是下下之选,入口软腻影响口感。萝卜切丝堪堪可用,味道上还有一丝不尽人意。干咸菜才是天作之合,绝搭绝配,鲜嫩、老道,相辅相成,天衣无缝。举箸夹一尾小鱼,从头至脚,可说是无处不美,山根麦穗小虾泥鳅,合着花香春风慢慢的送进口中,这才是人生至乐啊。
炖杂鱼也好,炖小杂鱼也罢,都是不可错过的一道经典美食。素菜太冷清,肉类太蛮横,只有鱼不温不火,不急不躁,劲道正好。杂鱼炖到火候,鱼刺和鱼肉自然脱离,刺是刺,肉是肉,无论你添加多少酱油颜色,鱼肉照旧是雪白细腻,大有食冰饮雪的风雅。
白洋淀万年如一,炖杂鱼美味穿越千年,白洋淀不可不到,炖杂鱼不可不念。唯有品尝过,才会知道什么感觉叫做解馋。