把准备好的泡菜盐倒入白菜丝中，用手翻拌均匀，腌制30分钟，把白菜里多余的水分*出来，白菜丝就会变软，更利于下一步的操作。记住不要用手挤捏白菜丝。
3、白菜丝腌出水后，先把水分倒在一个干净的盆子里，别倒掉了，还有妙用呢。
4、准备一些带盖子的瓶瓶罐罐，用开水烫一下，进行*菌消毒，然后沥干水分。把*过水的白菜丝装进瓶子里，不用装那么满，留一些发酵空间。每个瓶子里再倒一些“白菜水”，保证白菜丝都被水没过，把盖子盖紧即可。
【技巧】白菜水中含有食盐和水分，比较纯净，用它来腌制酸菜，口感更脆爽，还不容易坏。
5、把瓶子放在阴凉通风的房间里，腌制1个月就可以了。如果房间里有暖气，最好放在阳台上，这样才能腌制成功。
6、1个月后，金黄色的酸菜就腌好了，拿出来洗一洗，剁碎后包饺子，或是说酸菜鱼，都特别好吃。
腌酸菜时为什么会“起白沫”？
因为白菜接触了空气的原因，并不是酸菜发霉了，酵母菌进行了有氧呼吸，产生了大量的气泡。所以加盐水时一定要保证白菜丝没在盐水中，这样就可以隔绝空气，就不会有气泡了。
这也是正常现象，因为白菜上不仅有野生的乳酸菌，也有野生的酵母菌，所以一旦有空气就会起白沫，而且酵母菌也是一种有益菌，没有任何危害。
很多人腌酸菜时，都习惯把白菜先用开水烫一烫，这并不是个好方法，因为虽然烫白菜可以消毒*菌，让白菜更干净，但会把所有的细菌都烫死了，包括用于发酵的乳酸菌。想要酸菜腌得成功，记住一定不要烫白菜。
