停车交费后，我冒雨走进马黑旦原汁牛肉汤馆。我要了一碗甜汤，找个位置坐下，随机采访了几位汤客。
一位姓陈的中年汤客，他40岁了，他说他经常在这家汤馆喝汤，他得知我是来采访的，和我聊的很开心。他要上班，临走时我们还加了微信好友。
另一位姓牛的汤客，今年58岁了。国庆假期里，他每天从自己住的华林新村出来，沿着洛浦公园走走，然后转过来喝汤，喝完汤再去买菜。
我采访了一位王师傅，他是洛阳轮胎厂的退休职工，今年已经65岁了，他很健谈。他说他经常过来喝汤，他18岁去当兵，转业到企业工作，企业效益不太好，他55岁退休。他退休十年，正好跟上国家给退休职工每年涨工资，养老金也涨了不少，所以他特别感谢党和国家。今年，国家在新冠肺炎疫情控制上做得非常好，洛阳这些年也变得越来越美，他说他不是党员，但对党有感情，对现在的生活很满意。
马黑旦一直在忙着切肉配碗，我只能抽空采访他。马黑旦是回民，今年四十六岁，老家在卢氏县，他十二三岁就来洛阳打拼。他原先是给饭店送牛肉的，一来二去，他和汤馆老板们都熟悉了，十年前，他改行卖起牛肉汤，先是在东关街上卖了五年，后来搬到桂园路，也卖了五年了。我看到门口的告示，他家这个店马上要拆迁，他的新店就在北边50米的胡同里，不太远。马黑旦说，那边已经收拾好，搬家很快，一下午能搬完，不会影响大家喝汤。
马黑旦很钻研，他说他家的汤起初是学了洛阳一家有名汤馆的味道，但他还是根据瀍河汤客的需求，进行了许多改良，熬制了甜牛肉汤。对于甜牛肉汤，马黑旦很有心得。他说，熬汤一定要突出牛肉和牛骨熬制出来汤的原味，调料能去腥提鲜就行，佐料配伍均衡，不能有一味过于突出，否则，牛肉汤的原味就被遮住了，也就是以料养味，而不喧宾夺主。
其实，马黑旦的说法和我采访过的很多名汤掌门的解释完全一致。一锅牛肉汤好与不好，关键在牛肉牛骨这些原料本身好不好，再者就是你舍不舍得把原料下锅熬。而对原材料的识别，就是汤馆老板的基本功，除了自己宰*，原料新鲜放心外，凡是采购来的肉和骨头，必须要有火眼金睛辨别，而原来一直送牛肉给汤馆的马黑旦，绝对是一流专家，啥牛肉也瞒不过他的眼睛。大锅下料多少，就是自己的良心了。只要原料新鲜可靠，下的足够，配方合理，熬制工艺合理，执行工艺到位，熬制一锅好汤是没有问题的。顾客是上帝，熬制出来汤的口味一定适合汤客，适合当地更多的人，不是你熬制啥别人都一定喜欢啥，这是汤馆供给侧改革，否则，曲高而和者寡，没有更多的汤客喜欢，生意不会好。
