酱牛大骨配方及做法
主料：牛棒骨（或牛蝎子、牛肋条皆可）20斤。
香料：八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香叶5克、罗汉果2克。
配料：色拉油500克、郫县豆瓣酱250克、生抽250克、黄豆酱200克、料酒200克、葱段200克、姜片100克、蚝油100克、老抽100克、精盐100克、白糖100克、鸡精50克、味精30克。
具体加工制作方法：
1、将牛棒骨或牛蝎子、牛肋条砍成断（购买时可以让商家锯成断），放入清水浸泡出血水，备用。
2、锅中加入适量清水，放入牛骨，再加入适量料酒、葱段、姜片，大火烧开后撇去浮沫，焯水五分钟，捞出，冲洗干净，备用。
2、将不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，将处理好的牛骨头放入不锈钢桶中，备用。
3、炒锅中加入植物油500克，放入香料八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香叶5克，小火炸出香味后放入葱段200克、姜片100克、郫县豆瓣酱250克、黄豆酱200克，翻炒出香味后，加入适量清水烧开，烧开后倒入不锈钢桶中，然后再加入适量清水淹没牛骨头，开火烧开后再加入生抽250克、料酒200克、蚝油100克、老抽100克、精盐100克、白糖100克、鸡精50克、味精30克、罗汉果2个，大火烧开后改为小火卤制1.5小时，关火焖泡2小时入味即可。
注：喜欢吃辣的可以加入辣椒，喜欢吃麻辣的可以用大红袍花椒和干青花椒混合增加麻味。
辣椒和花椒先用温水泡透后，控干水分，放入炒锅中和香料炒出味道后效果要比直接放进去好。
