奶酪的原料虽然很简单，奶、凝乳酶、以及后续作用的微生物群就够了。然而，看似简单，内里却大有乾坤。
作为奶酪的原料，牛奶、羊奶的品质自然也会影响奶酪的最终风味，通常，相比冬季*饲料喂养的牛羊奶酪，夏日新鲜草饲养的奶酪风味会更加浓郁复杂；山地高原所产的各式奶酪，也会比平原生产的更加美味。
当然，除了对奶酪风味的影响，不同种类的奶对于奶酪的形状和质地也有至关重要的作用。比如，普通牛奶所制的奶酪，质地更加温和敦实；而山羊奶、水牛奶等，因为所含的凝乳酪蛋白较少，制成的新鲜奶酪通常都柔软易碎。
全世界的奶酪加起来总共有8000多种，也有很多种分类方法，例如按照发酵时间 、纹理 、制作方法、脂肪含量、奶源、产地等等，非常复杂。
1、按含水量分
奶酪的含水量不同，其软硬程度也会有所不同，可分为软、中软、中硬和硬质四类。
2、按牛奶原料分
(1)牛奶奶酪: 世界上大多数奶酪都是用牛奶制成。
(2)山羊奶酪: 顾名思义,这种奶酪是由山羊奶制成,味道略带酸性,口感近似果仁。
(3)绵羊奶酪: 用绵羊的乳汁发酵而成,味道在山羊奶酪和牛奶奶酪之间,相对质地比较温和,很多对牛奶过敏又爱吃奶酪的人都会选择购买。
(4)驴奶奶酪: 普莱奶酪(Pulecheese)是驴奶制成的奶酪，它是现今世界上最贵的奶酪，这种灰白、疏松的奶酪需要用塞尔维亚当地自然保护区独有的驴奶来制作，没有任何添加剂。
3、按不同工艺分
(1)新鲜奶酪(Fresh cheese): 新鲜奶酪指没有经过成熟的新鲜干酪，也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”，是其他所有类型天然干酪的基础。
