贴身追随潮流是小成本甜品店的蹭热法宝，但如果不想简单复制网红款，最好的方法是升级，用自己的方式重新诠释。
可以通过组合搭档，丰富单一产品，增加多种不同质地、风味和颜色的细节来搭建一个完整的小世界，让客人在一个醒目的甜点中品尝到许多不同的香味，学会用作品表达，以作品说话。
叶卫
顶厨学院Top Chef Cooking Studio创立人，LA Fantasia幻品创始人，世厨联（WACS）国际裁判，Pastry World Cup糕点世界杯裁判，World Chocolate Master世界巧克力大师赛裁判，FHC中国国际甜品烘焙大赛主裁判，中国国家甜品队教练。
主讲人|叶卫
采访|蒋晖
图片提供|顶厨学院
课堂
01
仿真水果蛋糕火遍Instagram（社交应用“照片墙”）和烘焙界，可以说是红得发烫。贴身追随潮流是小成本甜品店的蹭热法宝，但如果不想简单复制网红款，最好的方法是升级，用自己的方式重新诠释。
可以通过组合搭档，丰富单一产品，增加多种不同质地、风味和颜色的细节来搭建一个完整的小世界，让客人在一个醒目的甜点中品尝到许多不同的香味，学会用作品表达，以作品说话。
02
这道粉黛甜心是一道果酸料理化甜品，它借用了柠檬的外形，将柠檬、血橙、西柚、草莓、蓝莓等多种水果以不同状态融合在一起。
粉色柠檬完全超出我们的日常认知，巧克力喷砂逼真再现柠檬略显粗砺的外壳；特制的果蓉搭配柠檬白巧香缇外壳，却并不甜腻，果蓉中少许的薄荷叶散发出淡淡清凉，若有还无；口感上软滑的水果馅和脆口的巧克力外壳也有鲜明区别；巧妙搭配的草莓松松，是一道分子料理，有入口即化的草莓口感，气氛上则有柠檬落在沙地上的场景效果；以蓝莓和透明冰啫喱制成的眼睛，惊人地逼真，增加了整道作品的故事感。
如果说单一的仿真水果是一个片段，这道甜品则是由众多细节构成的完整的小故事。
划重点
01
通常冷冻果蓉不适宜直接加热使用，因为这样会引起颜色改变，影响口感风味。使用冷冻果蓉，可以取少许加入吉利丁、白砂糖，隔水加热，待果蓉温度微微升高，融化吉利丁、白砂糖，加入果蓉中混合均匀。大部分的冷冻果蓉都是置于常温下自然融化后再使用，这样才能够保证果蓉颜色鲜明，完整保存水果的自然风味。吉利丁和白砂糖一定要预先混合，否则直接倒入很容易结块。
02
果蓉在甜品制作中的运用非常广泛，可以用来制作慕斯、奶冻及各种水果酱，也可以做内馅使用。
