炸的做法之六——包卷炸：
包卷炸多是用无骨的鲜嫩原料,加工制成片、条、茸状,用盐、味精、绍酒等调味品腌喂后,用玻璃纸或蛋皮、豆腐皮等包卷起来,放入四五成热油中炸透,待浮起捞出的种做法叫包卷炸。包卷炸有挂糊炸和不挂糊炸之别,如“纸包鸡”不挂糊,“金桶什锦”必须挂糊。
例:纸包鸡
主料:鸡脯肉200克。
配料:熟火腿片15克,玻璃纸4寸见方20张,冬笋25克,口蘑25克。
调料:油、香油、蛋清两个、味精、绍酒、蚝油、葱椒泥、盐、胡椒粉各适量。
纸包鸡的做法
1.鸡脯肉切羽毛片,用绍酒、盐、味精、香油、蛋清拌均匀,腌制一下。
2.火腿、笋片、口蘑末加调味品与主料放在一起拌匀。
3.将玻璃纸铺平,把主、配料放入,包成20个小包,即成“纸包鸡”。
4.炒勺放宽油,待油三四成热时,将纸包鸡放入油中炸透,见浮起时捞出,食用时用筷子抖开玻璃纸即可。特点:软嫩鲜香
例:金桶什锦
主料:肉馅100克,鸡蛋250克,冬菇25克,海米15克,海参25克。
调料:猪油、绍酒、味精、香油、盐、面粉、淀粉、葱姜各适量。
金桶什锦做法
1.鸡蛋150克,加水淀粉,少许盐拉成蛋皮,另用75克鸡蛋、面粉、淀粉、大油搅拌成酥糊备用。
2.冬菇、冬笋、海参、海米、葱姜均切细末和肉馅掺在一起,加盐、味精、绍酒、25克鸡蛋拌在一起制成什锦馅。
3.用蛋皮将什锦馅卷成手指粗细桶形,用刀改成4厘米长的段,将鸡蛋皮卷的桶挂酥糊放入勺中炸透,呈金黄色时捞出装盘。就可以开动了。特点:松酥鲜脆
每日一菜：
什锦豆腐
主料:豆腐2块,蛋清175克。
配料:冬菇15克,兰片25克,虾仁25克。
调料:油、,盐、味精、绍酒、香油、淀粉、面粉、葱姜各适量。
什锦豆腐的做法
1.将豆腐改成1.3厘米宽、1厘米厚、4厘米长的条,放在热油中炸成金黄色捞出,将豆腐条的一端切掉0.3厘米,然后把里面掏空,只剩空心外皮。
2.把冬菇、兰片、虾仁、葱姜切小丁,加盐、味精绍酒、香油、蛋清搅拌成馅,分别镶进豆腐条内。
3.蛋清抽打成蛋泡糊,加入面粉、淀粉调匀,将镶好馅的豆腐条滚上一层干面粉,然后沾糊下入温油中炸熟捞出,码在盘中。
4.锅中加一小勺半鲜汤烧开,加盐、味精,撇去浮沫,用水淀粉勾成奶汁芡后,加明油、香油,浇淋在豆腐条上即可。特点:软嫩清淡、咸鲜适口。
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