第四，火候的控制
一般大件料下锅后，中大火烧开，再转小火卤制；
小件料等卤汤开了以后再下锅，卤至成熟捞出即可。
卤制原料，一般都是采用小火浸煮，不过在卤制猪头肉等较油腻的产品时前期火力可以稍大一些，让肥肉吐油，吃着没有那么油腻。
第五，销售时的注意点
卤肉销售时有三点注意点：一要避免强光直射，二要避免过度的风吹，三要在卤肉表面刷油隔绝空气，目的是减缓卤肉的氧化变色。
第六，剩货处理
每个店每天或多或少都有一些剩货，不同剩货要分类包装好，避免串味。
第二天卖之前在进行回锅，建议准备专门的回锅卤水，回锅卤水在颜色和味道上要比正常的卤水淡一些，目的是为了防止回锅后的产品味道和颜色加重。
回锅的时候控制好温度，50度左右即可，温度过高，回锅的产品会出现严重缩水的情况，特别是小件料。
第七，卤水保管
一锅卤水好不好全靠你会不会养。所以，有的人的卤水时越用越香醇，有的人的卤水越用越差劲。
卤水要怎么保管？一要规范日常操作，二要定期清理卤水。
其实一家店的生意越好，卤水越好保养，生意越不好，卤水越难管理。为啥呢？因为生意好的店规律！
生意不好的店，每天卤货量的多少不定，有时候2天卤一回，有时3、5几天卤一回货，这个时候卤水越难保养。这个时候，不要每天都把卤水烧开，只需要每次卤完货，把残渣打捞干净，再把卤水烧开静置，这样处理后的卤水夏天2~3天不坏，冬天5~7天也不会出啥问题。
一般每8~10天，就需要对卤水进行一次大清，先把表面油脂打捞起来，再把中间的浮末打掉，卤汤过滤，再把锅壁清洗干净就好。
