每次我们制作卤肉时都有一个共同的目的，就是色香味俱全，要达到这个美好的目标，我们必须掌握各种香料调味料还有上色的准确时间段。下面咱们分析各个时间段都怎样操作。
首先说一下盐的放置时间，盐是百味之首，要达到卤肉口味适中，从外到内的一个入味的过程，我们先称出食材的重量后计算出所放盐的重量，在食材下锅前放入食盐，使食盐融化开后放入食材，这样盐的咸味通过卤肉受热，肉质慢慢膨胀咸淡味均匀浸入食材里，达到入味的过程，我们必须掌握卤水的咸度，确保每次卤肉摄入的盐量适中，不要过咸卤肉淡了可以加盐，如果咸了就不好办了，所以盐在卤肉操作中比较重要。
其次就是香料的投放，我们必须掌握香料出香的快慢，基本上网友们都是用一个料包把所有的香料一次放入卤水里，不懂香料出香快慢，比如草果和肉蔻、大料、出香比较慢需要煮制一段时间，所以有些熟得快的食材在这些香料没有完全出香就熟了出锅了，有好多网友和我交流说鸡爪鸡肝味道不好，就是香料吸收不均造成。比如小茴香、丁香、香茅草等放入卤锅几分钟就出香，所以先把出香慢的香料先投入卤水里煮一段时间，再放入出香快的香料，这样香料同时被卤肉吸收，达到赠香去腥的作用，达到卤肉入味均匀味道鲜香。
再次就是卤肉上色，我们必须掌握卤肉上色的时间段，卤肉上色是通过卤水在加热的过程中使糖色着在卤肉皮肤上，卤肉皮肤软烂的时候是着色最佳时期，掌握这个过程我们就很好的把握卤肉颜色的深浅了。卤水本身就有，没有被卤肉吸收完的底色，但是这个颜色肯定是达不到我们需要的颜色，所以在食材下锅放入一部分糖色，在火力的作用下卤水开锅后煮制一段时间，看看卤肉颜色如果颜色淡，再放入一部分糖色，在煮制一段时间颜色逐渐清晰，达到自己想要的颜色，这个操作我们新手朋友最适合，千万不要一次加足糖色，加多了颜色太深，因为你一步把糖色上到位达不到老师傅的水平，所以分层次上色完全可以达到你的目的。最后就是调味料鸡精在关火前5分钟放入，鸡精通过最后5分钟卤煮融化吸收，进一步达到卤肉提鲜的作用，鸡精不能再卤煮中途放入那样鲜度都会随蒸汽挥发，起不到作用了。把多年经验分享网友们。如有更好方法可以共同分享，感谢收看。
